🧀 Bleu d'Auvergne

Le bleu d'Auvergne est un fromage bleu français bénéficiant d'une appellation d'origine protégée (AOP, enregistrée en 1996). Selon le cahier des charges, il est fabriqué exclusivement avec du lait de vache emprésuré ; c'est un fromage à pâte persillée, non pressée, non cuite, fermentée et salée. ³

Fabrication. L'aire est une liste de communes du centre-nord du Massif central, notamment dans le Cantal, l'Aveyron et le Puy-de-Dôme. Le lait peut être cru, thermisé ou pasteurisé. Il est emprésuré à 30–34 °C et ensemencé de Penicillium roqueforti. Le caillé est tranché, brassé et mis en moule, puis égoutté sans pressage pendant 72 heures au maximum, avec retournements. Le fromage est salé sur toute sa surface par frottage ou saupoudrage, puis piqué une seule fois, dans les 10 jours suivant l'emprésurage, pour que la moisissure se développe dans la masse par les cheminées d'aération. ³

Affinage. Il se fait en caves humides, fraîches et aérées : au moins 15 jours à nu entre 6 et 12 °C à compter du piquage. Le fromage ne peut être commercialisé sous le nom de bleu d'Auvergne qu'à partir du 28e jour après l'emprésurage. ³

Aspect et goût. C'est un cylindre plat de 19 à 23 cm de diamètre et de 8 à 11 cm de hauteur, pesant 2 à 3 kg. La croûte est saine et n'est pas d'une seule couleur uniforme ; elle peut présenter des moisissures blanches, grises, vertes, bleues et noires. La pâte est blanche à ivoire, avec un persillage bleu à vert régulièrement réparti, de la grosseur d'un grain de blé à un grain de maïs ; la texture est fondante, onctueuse et fine. Le goût est intense et typé, avec des arômes de bleu, de sous-bois, voire de champignons, et peut présenter une légère pointe de sel et d'amertume. La teneur en matière grasse est d'au moins 50 % après dessiccation. Il peut être vendu en portions de tous formats. ³

Vaches. Le troupeau doit être né et élevé dans l'aire ; la ration de base provient uniquement de l'aire, l'herbe y représente en moyenne au moins 70 % et le pâturage est obligatoire au moins 150 jours par an. Selon le cahier des charges, le fromage apparaît au milieu du XIXe siècle dans le Puy-de-Dôme, où Antoine Roussel instaure le piquage ; il est reconnu en appellation d'origine en 1975. ³

Qui l'a rendu bleu. Les sources mêmes de l'appellation citent Antoine Roussel, un Auvergnat formé dans une pharmacie à Rouen, qui perfectionna en 1854 une façon de développer les moisissures bleues, ensuite partagée entre producteurs. Le piquage compte toujours : les canaux font entrer l'air, dont la moisissure a besoin pour croître. Le nom a obtenu l'appellation en 1975, et 4 762 tonnes ont été vendues en 2020, venant de 1 305 producteurs de lait. ³⁴⁵

Pourquoi c'est important pour vous. Une étude pendant l'affinage a montré que sel et calcium migrent entre la croûte et le cœur quand le pH change. À 34 jours, 40 g apportaient environ 25 % de l'apport de référence en calcium et 11 % de l'apport adéquat en vitamine B12, mais le sel était élevé, à 2,87 %. Il convient donc à de petites portions. Essayez-le avec un vin blanc doux ou une bière ambrée, en fin de repas ou en sauce sur une entrecôte. ⁴⁵⁶