🥃 Pulque

Le pulque est une boisson traditionnelle mexicaine peu alcoolisée, faite de sève d'agave fermentée, appelée aguamiel. Il est blanc laiteux, légèrement visqueux et un peu acidulé, avec en général 4–7 % vol. C'est l'une des plus anciennes boissons des Amériques, et non une mode récente. Le pulque n'est pas un distillat et n'appartient donc pas aux spiritueux comme la tequila ou le mezcal. On le produit et on le boit dans le centre du Mexique.

Fabrication. La sève sucrée est recueillie au cœur d'une plante adulte appelée maguey. Les récolteurs, les tlachiqueros, la prélèvent avec un long tube de calebasse. Le liquide fermente spontanément, grâce aux levures et aux bactéries de la plante, et il est prêt en quelques jours. Il se conserve mal, on le boit donc frais, dans les premiers jours, tant que la fermentation continue.

Histoire. Un article scientifique de 2016 relie la boisson à la période mésoaméricaine : elle avait une valeur rituelle, puis, après la conquête, elle est devenue une boisson quotidienne. À la fin du XIXe siècle, un « train du pulque » l'acheminait chaque jour vers la capitale. Au XXe siècle, la bière a supplanté la boisson, mais elle revient, et les pulquerías sont restées des lieux de rencontre.

Apparentés. La page sur l'agave décrit les distillats : la tequila et le mezcal se font à partir du cœur cuit, non de la sève fraîche. L'agave bleue de la tequila diffère des plantes qui donnent le pulque.

Pourquoi c'est important pour vous. La faible force et la sève ne rendent pas la boisson inoffensive, et un produit frais non stérile tourne vite. L'OMS rappelle qu'il n'existe aucun niveau de consommation d'alcool sans risque.