🥃 Pulque

Il pulque è una bevanda tradizionale messicana a bassa gradazione, ottenuta da linfa di agave fermentata, chiamata aguamiel. È di colore bianco latte, leggermente vischioso e un po' acidulo, di solito con 4–7% vol. È una delle bevande più antiche delle Americhe, non una moda recente. Il pulque non è un distillato e quindi non appartiene ai distillati come la tequila o il mezcal. Si produce e si beve nel centro del Messico.

Preparazione. La linfa dolce si raccoglie dal cuore di una pianta matura, detta maguey. I raccoglitori, i tlachiqueros, la estraggono con un lungo tubo di zucca. Il liquido fermenta spontaneamente, con lieviti e batteri della pianta, ed è pronto in pochi giorni. Si conserva male, quindi si beve fresco, nei primi giorni dopo la preparazione, mentre la fermentazione è ancora in corso.

Storia. Un articolo scientifico del 2016 collega la bevanda al periodo mesoamericano: aveva un significato rituale e, dopo la conquista, è diventata una bevanda quotidiana. Alla fine dell'Ottocento un «treno del pulque» la portava ogni giorno nella capitale. Nel Novecento la birra ha soppiantato la bevanda, che però sta tornando, e le pulquerías sono rimaste luoghi di incontro.

Parenti. La pagina sull'agave descrive i distillati: tequila e mezcal si ottengono dal cuore cotto, non dalla linfa fresca. L'agave blu della tequila è diversa dalle piante che danno il pulque.

Perché è importante per voi. La bassa gradazione e la linfa non rendono la bevanda innocua, e un prodotto fresco non sterile si guasta rapidamente. L'OMS ricorda che non esiste una quantità di alcol sicura.