🥃 Pulque

El pulque es una bebida tradicional mexicana de baja graduación, elaborada con savia de agave fermentada, que se llama aguamiel. Es de color blanco lechoso, algo viscosa y ligeramente ácida, con 4–7 % vol. habitualmente. Es una de las bebidas más antiguas de América, no una moda reciente. El pulque no es un destilado y por eso no pertenece a los destilados como el tequila o el mezcal. Se elabora y se bebe en el centro de México.

Elaboración. La savia dulce se recoge del corazón de una planta madura llamada maguey. Los recolectores, los tlachiqueros, la extraen con un tubo largo de calabaza. El líquido fermenta de forma espontánea, con levaduras y bacterias de la propia planta, y está listo en pocos días. Es difícil de conservar, por eso se bebe fresco, en los primeros días tras su preparación, mientras la fermentación sigue activa.

Historia. Un artículo científico de 2016 relaciona la bebida con el período mesoamericano: tenía un significado ritual y, tras la conquista, se convirtió en bebida cotidiana. A finales del siglo XIX, un «tren del pulque» la llevaba cada día a la capital. En el siglo XX la cerveza desplazó a la bebida, pero está volviendo, y las pulquerías siguieron siendo lugares de encuentro.

Parientes. La página sobre el agave describe los destilados: el tequila y el mezcal se hacen con el corazón asado, no con savia fresca. El agave azul del tequila es distinto de las plantas que dan el pulque.

Por qué es importante para usted. La baja graduación y la savia no hacen la bebida inofensiva, y un producto fresco no estéril se estropea rápido. La OMS recuerda que no existe un nivel de consumo de alcohol seguro.