🥃 Tahona
La tahona est une meule volcanique tournant dans une fosse, qui écrase lentement les cœurs d'agave cuits et en extrait le jus pour la tequila ou le mezcal.
La tahona est une lourde meule de pierre volcanique qui écrase les cœurs d'agave cuits (piñas) pour la tequila ou le mezcal. La meule tourne lentement en cercle dans une fosse ronde, et le jus et les fibres sont récupérés pour la fermentation. C'est l'une des plus anciennes façons de broyer l'agave, et le mot vient de la langue nahuatl.
Fonctionnement. Difford's Guide le décrit à partir de la Hacienda Patrón : les piñas cuites sont réparties entre deux fosses à tahona ; la pierre, d'environ deux tonnes, tourne en cercle pendant près de trois heures grâce à un levier mécanique et écrase la fibre contre le fond de pierre. Le jus est ensuite fermenté avec la fibre dans des cuves de 5 000 litres.
La force de traction. Selon Mezcal Rosaluna, la meule est taillée dans une pierre volcanique locale ; elle est tirée par un âne, un bœuf, un cheval ou une machine. Une telle meule pèse environ 3 000 à 4 000 livres. Dans la distillerie Siete Leguas, selon The Daily Pour, la tahona est encore tirée par des mules.
Pourquoi on l'utilise. Ses partisans estiment que la tahona donne un goût d'agave plus vif et une texture plus douce ; selon Difford's Guide, la fibre rend la tequila plus riche, avec des notes terreuses et herbacées, tandis qu'un moulin à rouleaux donne un goût plus citronné. Patrón combine les deux types de jus. Il s'agit d'une affirmation des producteurs, non d'une exigence légale ni d'une norme.
Pourquoi c'est important pour vous. La tahona n'est qu'une méthode de broyage et ne signifie pas une qualité ou une sécurité supérieure de la boisson ; sur l'étiquette, c'est plutôt une histoire de production. L'OMS rappelle qu'il n'existe aucun niveau d'alcool sans risque pour la santé.
Faits
| Matière première | agave bleue cuite (piñas) ; la meule en pierre volcanique pèse environ 2 t (Patrón) |
|---|---|
| Méthode de distillation | le jus issu de la tahona fermente avec la fibre ; il est ensuite généralement distillé deux fois (pour la tequila) |
Lien avec le thème « Spiritueux »
🥃 Tahona → sorte de → ⚗️ Comment on fabrique les spiritueux → sorte de → 🥃 Spiritueux
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Questions fréquentes
Qu'est-ce qu'une tahona ?
Une meule en pierre volcanique qui tourne dans une fosse et écrase les cœurs d'agave cuits pour la tequila ou le mezcal.
Est-il vrai que toute la tequila est faite avec une tahona ?
Non. La plupart des producteurs utilisent depuis longtemps des moulins à rouleaux ; selon Difford's Guide, les tahonas restent chez une neuvaine de producteurs.
Combien pèse une tahona ?
Selon Difford's Guide, la pierre de Patrón pèse environ deux tonnes ; d'autres sources citent des meules de 3 000 à 4 000 livres.
Qui tire la meule ?
Des animaux (mules, ânes, chevaux), un tracteur ou un moteur électrique ; certaines distilleries utilisent encore des mules.
La tahona rend-elle la tequila meilleure ?
C'est une différence de goût : la tahona conserve la fibre et donne un goût plus terreux, mais les affirmations sur la qualité viennent des producteurs.
À lire ensuite
- 🍷 Alcool et santé — Quelle que soit la boisson, l'alcool est nocif en grande quantité, et les risques augmentent avec la quantité.
- 🥃 Agave bleu — Agave tequilana Weber, variété azul : seule agave pour la tequila ; catégorie « Tequila » : ≥ 51 % des sucres, « 100 % de agave » : tous.
- 🧑🤝🧑 Mexicains — Habitants du Mexique ; le fromage Oaxaca, le plus vendu du pays, et la cajeta au lait de chèvre ; en 2023, plus de 13 milliards de litres de lait.
- 🥃 Mezcal artesanal et ancestral — Deux catégories de mezcal selon la NOM-070 : artesanal, four en fosse ou maçonné, alambic en cuivre ou pot en argile ; ancestral, fosse et argile seulement.
- 🥃 Jalisco — État de l’ouest du Mexique où se trouve la ville de Tequila : les 125 municipalités de Jalisco relèvent toutes de l’appellation d’origine « Tequila », avec des parties de quatre autres États.
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⚠️ Les spiritueux contiennent de l’alcool et sont réservés aux adultes. L’alcool nuit à la santé. Ne pas boire pendant la grossesse ni avant de conduire ; vérifier les ingrédients et les allergènes éventuels sur l’étiquette.
Sources
- Difford's Guide: How Patrón Tequila is made — cooked piña split between two tahona pits; two-ton volcanic millstone moved slowly round a circular pit by a mechanical arm for about three hours; tahona juice ferments with agave fibre; Patrón among about nine producers still using tahonas
- The Daily Pour: Understanding the Tahona Through 3 Tequila Distilleries (volcanic stone wheel crushes cooked agave piñas in a pit; Siete Leguas — mule-drawn tahona; other distilleries use motors)
- Mezcal Rosaluna: What Is a Tahona? — local volcanic stone shaped into a wheel, pulled by an animal or a machine, weighs about 3,000–4,000 pounds
- Consejo Regulador del Tequila: Denominación de Origen
- WHO/Europe: No level of alcohol consumption is safe for our health (04.01.2023)