🌵 Mezcal

Le mezcal est un distillat mexicain 100 % agave, obtenu par distillation des jus fermentés des cœurs cuits de la plante. La norme NOM-070-SCFI-2016 admet toute espèce du genre Agave, cultivée ou sauvage, provenant de la zone d'appellation d'origine. Le mezcal titre de 35 à 55 % vol. à 20 °C.

La méthode de production fixe la catégorie. Le « Mezcal » simple peut être cuit en fours enterrés ou maçonnés ou en autoclaves, broyé au moulin et distillé en alambics ou en colonnes. Le « Mezcal Artesanal » suppose un four enterré ou maçonné, un maillet en bois, la meule en pierre appelée tahona ou un moulin, et une distillation à feu nu en alambics de cuivre ou en pots d'argile. Le « Mezcal Ancestral » n'admet que le four enterré et la distillation à feu nu dans un pot d'argile coiffé d'argile ou de bois.

Les classes décrivent le traitement ultérieur : blanco ou joven est incolore et sans traitement ; madurado en vidrio repose plus de 12 mois en verre ; reposado passe de 2 à 12 mois sous bois ; añejo plus de 12 mois en contenants de bois de moins de 1 000 litres. Il existe aussi « abocado con », quand on ajoute par exemple du ver d'agave, du citron vert ou du miel, et « destilado con », quand un ingrédient entre dans la distillation.

L'appellation d'origine s'applique depuis le 28 novembre 1994. Selon le conseil régulateur COMERCAM, elle couvre entièrement les États d'Oaxaca, Guerrero, San Luis Potosí, Zacatecas et Durango, ainsi que 118 municipalités de Puebla, 30 du Michoacán, 11 du Tamaulipas et 6 du Guanajuato. Dans l'UE, « Mezcal » est protégé par un accord avec le Mexique depuis 1997.

Pourquoi c'est important pour vous. Sur les étiquettes destinées au Mexique doit figurer le nom scientifique ou courant de l'agave et, s'il y a plusieurs espèces, par ordre décroissant de proportion. « Artesanal » et « ancestral » décrivent le four, le moulin et l'alambic, pas l'âge. Et n'oubliez pas : selon l'OMS, aucune quantité d'alcool n'est sans risque.