🌵 Agave : tequila et mezcal
Distillats d'agave du Mexique, tequila et mezcal : selon les normes mexicaines, dès 35 % vol., la tequila est faite d'agave.
Les spiritueux d'agave sont des distillats de jus d'agave fermenté, les plus connus étant la tequila et le mezcal du Mexique. Les normes mexicaines admettent 35–55 % vol. à 20 °C ; la tequila doit contenir au moins 51 % de sucres d'agave bleu Weber, et la mention « 100 % agave » désigne uniquement ses sucres.
Les cœurs d'agave, les piñas, sont cuits au four ou bouillis et broyés, puis le jus est fermenté et distillé. Pour le mezcal, la norme distingue trois catégories — mezcal, artesanal et ancestral — selon le four, le moulin, les cuves de fermentation et le type de distillation ; l'ancestral suppose un four-fosse, un moulin manuel ou en pierre et une distillation en récipients d'argile.
La tequila selon le vieillissement : blanco ou joven, reposado (au moins deux mois en chêne), añejo (au moins un an en fût de 600 litres maximum) et extra añejo (à partir de trois ans). Pour le mezcal : blanco ou joven, madurado en vidrio (plus de 12 mois en verre), reposado (2–12 mois) et d'autres.
La tequila a été inscrite en 2019 sur la liste des indications géographiques de l'UE ; les règles américaines reconnaissent la tequila et le mezcal comme « produits distinctifs du Mexique » : l'appellation n'est possible que pour une boisson fabriquée au Mexique selon ses lois.
Pourquoi c'est important pour vous. Cherchez « 100 % agave » : sans cette mention, jusqu'à 49 % des sucres peuvent ne pas venir de l'agave. La catégorie du mezcal renseigne sur le mode de production, la classe sur le vieillissement. L'agave n'est pas un cactus. OMS : il n'existe aucun niveau d'alcool sans danger.
Autres rubriques du thème : Rhum et eaux-de-vie de canne ; Whisky ; Eaux-de-vie de vin ; Distillats de lait et distillats rares ; Traditions asiatiques des spiritueux ; Vodka et eaux-de-vie de céréales ; Liqueurs ; Comment on fabrique les spiritueux. Toutes les rubriques se trouvent sur la page « Spiritueux ».
Faits
| Catégorie UE | hors catégories UE : IG « Tequila » (2019) |
|---|---|
| Alcool (% vol.) | 35 % vol. (maximum 55 %) dans les normes mexicaines ; 40 % en bouteille selon les règles américaines |
| Matière première | agave ; tequila — Agave tequilana Weber azul |
| Vieillissement minimal | reposado — 2 mois ; añejo — 1 an ; extra añejo — 3 ans |
| Pays | Mexique |
| Enregistrement | NOM-006-SCFI-2012 ; NOM-070-SCFI-2016 |
Ce qu’il comprend
Lien avec le thème « Spiritueux »
🌵 Agave : tequila et mezcal → sorte de → 🥃 Spiritueux
Liens
- Étape suivante
- 🍷 Fermentation alcoolique, 🍷 Levure, 🍷 Assemblage
- Emballé dans
- 🍷 Fût de chêne
- Travaille avec
- 🍷 Tonnelier
- Ce sur quoi il influe
- 🍷 Alcool et santé
- Traditions
- 🧑🤝🧑 Mexicains
- Fait partie de
- 🥃 Spiritueux
- Similitudes et différences
- 🥃 Cognac, 🥃 Brandy
Questions fréquentes
En quoi la tequila diffère-t-elle du mezcal ?
La tequila est une boisson issue d'Agave tequilana Weber « azul » d'une région définie selon la NOM-006-SCFI-2012. Le mezcal (NOM-070-SCFI-2016) est fait de diverses espèces d'agave et, selon le mode de production, se divise en mezcal, artesanal et ancestral.
Quel est le titre de la tequila et du mezcal ?
Dans les normes mexicaines, de 35 à 55 % vol. à 20 °C (tableau 1 de la NOM-006 et tableau 2 de la NOM-070). Les règles américaines exigent au moins 40 % vol. pour les spiritueux d'agave en bouteille.
Est-il vrai que toute tequila est faite uniquement d'agave ?
Non. Le minimum est de 51 % de sucres d'agave ; jusqu'à 49 % peuvent venir d'autres sucres (tequila mixto). « 100 % agave » désigne uniquement les sucres d'agave bleu Weber.
Est-il vrai que l'agave est une sorte de cactus ?
Non. L'agave appartient à la famille des Asparagaceae (agavacées), pas aux cactus ; la phylogénie moderne du genre Agave sensu lato le confirme.
Combien de temps vieillissent reposado, añejo et extra añejo ?
Reposado au moins deux mois, añejo au moins un an en fûts de chêne de 600 litres maximum, extra añejo au moins trois ans (NOM-006-SCFI-2012).
À lire ensuite
- 🍷 Alcool et santé — Quelle que soit la boisson, l'alcool est nocif en grande quantité, et les risques augmentent avec la quantité.
- 🍷 Fermentation alcoolique — Les levures consomment le sucre du moût et libèrent de l'alcool et du gaz carbonique.
- 🍷 Fût de chêne — Tonneau en bois de chêne dans lequel le vin mûrit et respire.
- 🍷 Levure — Champignons microscopiques qui transforment le sucre en alcool et en gaz.
- 🥃 Brandy — Eau-de-vie forte issue d’eau-de-vie de vin et vieillie sous bois de chêne ; au moins 36 % vol. dans l’UE.
Similaires
🌴 Rhum et eaux-de-vie de canne · 🏷️ Étiquette, loi et santé · 🥛 Distillats de lait et distillats rares · 🌱 Carvi et aquavit · 🍯 Boissons spiritueuses au miel · 🌿 Bitters et spiritueux amers
⚠️ Les spiritueux contiennent de l’alcool et sont réservés aux adultes. L’alcool nuit à la santé. Ne pas boire pendant la grossesse ni avant de conduire ; vérifier les ingrédients et les allergènes éventuels sur l’étiquette.
Sources
- NOM-006-SCFI-2012, Alcoholic beverages — Tequila — Specifications (DOF 13.12.2012, Mexico)
- NOM-070-SCFI-2016, Alcoholic beverages — Mezcal — Specifications (DOF 23.02.2017, Mexico)
- 27 CFR § 5.148 Agave spirits: tequila, mezcal (eCFR, TTB, USA)
- Regulation (EC) No 110/2008, Annex III: list of geographical indications of spirit drinks (consolidated at 31.01.2020)
- Frontiers in Plant Science (2020): phylogeny of Agave sensu lato, Asparagaceae (PMC7680843)