🔄 Séchage par atomisation
Séchage par pulvérisation jusqu'à obtenir une poudre.
Le séchage transforme le lait en poudre. Le séchage par atomisation est la méthode la plus courante. Le lait est d'abord concentré à environ 50 % d'extrait sec. Puis des buses ou un disque tournant très vite le pulvérisent en minuscules gouttelettes dans une grande chambre d'air chaud. L'air entrant est chauffé à environ 200–230 °C, mais l'eau s'évapore des gouttelettes presque instantanément, si bien que la poudre ne surchauffe guère. L'air sortant est à environ 75–85 °C. La poudre est séparée de l'air dans des cyclones et des filtres.
La poudre de lait finie ne contient qu'environ 3 à 4 % d'humidité. C'est pourquoi elle se conserve longtemps sans réfrigérateur, pèse peu et se transporte facilement. Elle sert à l'aide humanitaire, aux laits infantiles et à la pâtisserie. Il existe aussi le séchage sur cylindres, où le lait est séché en fine pellicule sur des tambours chauds. Il donne un goût « cuit » et est rarement utilisé aujourd'hui pour le lait.
Les nomades savaient aussi sécher le lait. Marco Polo a décrit comment les guerriers mongols emportaient en campagne du lait écrémé séché au soleil. Le kurt, l'aaruul, le chhurpi, le jameed et le kashk se sèchent encore de la même façon, au soleil et au vent. La production industrielle de lait en poudre a commencé au XIXᵉ siècle.
Son lien avec le lait
🔄 Séchage par atomisation → donne → 🧀 Lait en poudre → fait de → 🥛 Lait
Liens
Questions fréquentes
Comment fabrique-t-on le lait en poudre ?
Le lait est d'abord concentré, puis pulvérisé en fines gouttelettes dans une chambre d'air chaud. L'eau s'évapore instantanément, et il reste une poudre.
Pourquoi le lait en poudre se conserve-t-il si longtemps ?
Il ne contient que quelques pour cent d'eau, si bien que les germes n'ont pas où se développer. Mais la chaleur et l'humidité l'altèrent, il est donc conservé dans un endroit frais et sec.