🔄 Fermentation lactique

La fermentation transforme le lait en produit laitier fermenté grâce à des bactéries. Les bactéries lactiques se nourrissent du sucre du lait, le lactose, et le transforment en acide lactique. Le lait devient acide. L'acide fait se lier la protéine caséine en un réseau, et le lait s'épaissit en un caillé mou.

Les différents produits nécessitent des bactéries et des températures différentes. Le yaourt se fait avec des bactéries thermophiles, Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. Le lait est d'abord chauffé à 90–95 °C, refroidi à 40–45 °C, on y ajoute le ferment, et il est maintenu au chaud plusieurs heures jusqu'à devenir assez acide. La crème destinée à la crème aigre fermente à 18–21 °C pendant près d'une journée. Dans les grains de kéfir, des levures vivent aux côtés des bactéries. Elles produisent un peu d'alcool et de dioxyde de carbone, qui donnent au kéfir sa légère effervescence.

La fermentation est l'un des plus anciens moyens de conserver le lait. Les premiers produits laitiers fermentés ont très probablement été obtenus par hasard par des nomades du Moyen-Orient. L'acide freine les germes nocifs, et il reste moins de lactose, si bien que les personnes intolérantes au lactose supportent souvent mieux ces aliments. C'est ainsi que l'on fabrique le kéfir, le yaourt, le lait caillé, la ryajenka, l'ayran, le matsoni, le skyr, le dahi et de nombreux autres produits.