🧀 Kurut
Boulettes séchées de lait fermenté et égoutté : nourriture des nomades, se conserve des mois.
Le kurt est un produit laitier fermenté séché, consommé par les peuples d'Asie centrale : des boules ou galettes dures et salées de lait caillé égoutté. Le lait caillé, le katyk ou le babeurre est chauffé ou simplement filtré à travers un linge pour éliminer le lactosérum ; la masse épaisse est salée, roulée en boules et séchée au soleil et au vent, parfois légèrement fumée. Le kurt sec se conserve des mois.
Les peuples nomades et semi-nomades utilisent depuis longtemps ce mode de conservation des protéines du lait pour l'hiver et pour les voyages : Kazakhs, Kirghiz, Turkmènes, Ouzbeks, Karakalpaks, ainsi que Mongols (aaruul). Des produits apparentés sont connus sur une vaste zone, du kashk iranien aux produits séchés du Caucase, jusqu'au jameed du Moyen-Orient.
Contrairement au fromage blanc frais, le kurt ne contient presque plus d'humidité ; il est salé et dense, et on le suce ou le mâche comme en-cas. Le kurt est aussi trempé et broyé dans l'eau pour obtenir une sauce fermentée ou une base de soupes et de plats (comme le qurutob au Tadjikistan).
Son lien avec le lait
Liens
- Comment on le fait
- 🔄 Séchage par atomisation
- Fait à partir de
- 🥛 Lait
- Ce qu’on en fait
- 🥣 Katyk
- Où il est traditionnel
- 🌍 Asie centrale, 🌍 Oural et Volga
- Chez quels peuples
- 🧑🤝🧑 Kazakhs, 🧑🤝🧑 Kirghiz, 🧑🤝🧑 Ouzbeks, 🧑🤝🧑 Tatars
- Type de produit
- 🏺 Produits laitiers traditionnels
- Fait partie de
- 🥣 Produits laitiers fermentés
Questions fréquentes
De quoi est fait le kurt ?
Du lait caillé, du katyk ou du babeurre : on en retire le lactosérum, on sale la masse, on la façonne en boules et on la sèche.
Combien de temps le kurt se conserve-t-il ?
Un kurt bien séché se conserve des mois ; on l'emportait donc lors des longues migrations et on le stockait pour l'hiver.
Quelle est la différence entre le kurt et le kashk ?
Ils sont apparentés : ce sont tous deux des produits laitiers fermentés égouttés et séchés. En cuisine iranienne, le kashk est souvent utilisé sous forme de pâte ou dissous dans les plats.
Similaires
🥣 Katyk · 🍶 Koumys · 🍶 Ayran · 🍶 Shubat · 🍘 Aaruul · 🧀 Lait caillé
ℹ️ Les produits laitiers contiennent du lactose et des protéines de lait : en cas d’intolérance au lactose ou d’allergie aux protéines de lait, demandez conseil à un médecin.
Sources
- FAO — Dairy production and products: Types and characteristics (fermented products incl. kurut)
- Wikipedia — Kashk (qurut, kurt)