🧀 Telemea

La telemea est un fromage blanc roumain en saumure, au lait de vache ou de brebis, plus rarement de chèvre ou de bufflonne, à pâte tendre et au goût salé et frais. On la fabrique aussi en Moldavie. Elle fait partie des fromages en saumure, comme la feta, la bryndza et le sirene.

Le lait est caillé à la présure ; le caillé est découpé, mis en moules et pressé pour égoutter le lactosérum. Le fromage pressé est coupé en blocs, salé et conservé en saumure. La telemea jeune se mange au bout de quelques jours, la telemea affinée après quelques semaines ; en saumure, elle se garde longtemps et devient plus salée et plus ferme.

Deux dénominations sont enregistrées dans l'UE. Telemea de Ibăneşti est une appellation d'origine protégée (AOP) d'Ibăneşti, dans le département de Mureş, au lait de vache. Telemea de Sibiu est une indication géographique protégée (IGP) de la région de Sibiu, au lait de brebis. La telemea ordinaire, sans ces noms, se fait dans de nombreuses régions.

La telemea se mange avec la mămăligă (polenta), dans les salades et les garnitures de tourtes, avec des légumes frais et des herbes. Les vins blancs légers l'accompagnent (voir Vin et fromage).

Pourquoi c'est important pour vous. La telemea remplace bien la feta ou la bryndza dans les salades et la pâtisserie salée. Elle est assez salée : on peut la faire tremper dans de l'eau ou du lait avant de servir. Conservez-la en saumure au réfrigérateur pour qu'elle ne sèche pas.