🧂 Fromages en saumure

Les fromages en saumure sont des fromages à pâte molle ou mi-dure, sans véritable croûte, affinés et conservés en saumure jusqu'à la vente ¹. Le Codex exige au moins 40 % de matière grasse sur sec, et une matière sèche d'au moins 40 % pour les pâtes molles et 52 % pour les mi-dures. Herbes et épices sont permises si elles font partie du caractère du fromage ¹.

Le lait varie. Le sirene blanc bulgare se fait au lait de vache, de brebis, de chèvre, de bufflonne ou mélangé ⁶, la feta au lait de brebis ou mêlé de chèvre ³, et l'Ezine Peyniri turc avec un mélange : 35–45 % de brebis, au moins 40 % de chèvre, au plus 25 % de vache ⁷.

La feta montre la précision des règles : au plus 30 % de lait de chèvre, en Macédoine, Thrace, Thessalie, Grèce centrale, Péloponnèse et Lesbos. Le fromage va dans des récipients de bois ou de métal avec une saumure à 7 %, passe 15 jours à 18 °C, puis à 2–4 °C, au moins 2 mois en tout ³.

Le nom « Feta » est protégé dans l'UE depuis 2002 ³. En 2022, la Cour de justice de l'UE a jugé que le Danemark avait enfreint le droit de l'UE en n'empêchant pas ses producteurs d'appeler ainsi un fromage hors cahier des charges ⁵.

D'autres noms sont protégés. Le sirene bulgare s'affine au moins 45 jours au lait de vache ou de chèvre et 60 au lait de brebis, de bufflonne ou mélangé ⁶. L'Ezine Peyniri vieillit à partir de 8 mois ⁷. La Telemea de Ibănești est fraîche après 24 heures et mûre dès 20 jours ⁸.

Tout ce qui ressemble à la feta n'est pas pareil. Le halloumi s'affine non en saumure classique mais en lactosérum salé au moins 40 jours ⁴. Le sulguni est un fromage à pâte filée de Géorgie ⁹. La bryndza slovaque est un fromage de brebis à tartiner, pas un fromage en saumure ¹⁰.

Pourquoi c'est important pour vous. Ces fromages peuvent être très salés : le halloumi affiné peut contenir jusqu'à 6 % de sel ⁴. Un fromage blanc « façon feta » peut être bon, mais dans l'UE il ne peut pas s'appeler Feta ³⁵. Regardez les ingrédients, le type de lait et la mention AOP ou IGP.