🇮🇹 Fromages italiens

Les fromages italiens, ce sont 56 noms protégés par l'UE, seule la France en a plus, et 1,4 million de tonnes de fromage en 2024, au troisième rang de l'UE avec environ 13 %. La gamme va du parmigiano reggiano, affiné au moins 12 mois, à la robiola di Roccaverano au lait de chèvre ¹⁹¹²²⁶.

53 noms sont en DOP (AOP) et 3 en IGP : burrata di Andria, canestrato di Moliterno et caciottone di Norcia. 29 noms sont protégés depuis 1996. Les fromages DOP et IGP rapportent plus de 5,5 milliards d'euros par an. En valeur de production en 2023, les premiers sont le grana padano (1,885 milliard) et le parmigiano reggiano (1,599 milliard), puis la mozzarella di bufala campana (528 millions) ¹⁷¹³.

Au nord, dans la vallée du Pô, on fait des fromages durs et granuleux : le parmigiano reggiano, de Parme, Reggio d'Émilie, Modène et de parties de Bologne et Mantoue, s'affine au moins 12 mois et le grana padano au moins 9. Les montagnes et les piémonts ont donné la fontina (dès 80 jours), le bitto (dès 70), le montasio (dès 60) et l'asiago affiné (dès 90). Le valle d'aosta fromadzo s'affine au moins 60 jours ^{19101718192027}.

Les fromages à pâte molle et les bleus sont surtout septentrionaux eux aussi. Le gorgonzola a dépassé 5,27 millions de meules en 2024, dont 3,8 millions au Piémont et non en Lombardie. Le taleggio s'affine au moins 35 jours, et le quartirolo lombardo est un autre fromage à pâte molle de cette région ¹⁴¹⁵²¹.

Les fromages de brebis appartiennent surtout au centre, au sud et aux îles. Le pecorino romano se fait dans le Latium, en Sardaigne et dans la province de Grosseto et s'affine au moins 5 mois, ou 8 pour le râpé. Le pecorino toscano existe frais, dès 20 jours, et affiné, dès 4 mois. Il y a aussi le pecorino sardo, le fiore sardo et le pecorino siciliano ¹¹¹²².

Le sud est le pays des pâtes filées. La mozzarella di bufala campana ne se fait qu'au lait de bufflonne, le ragusano s'affine au moins 3 mois et le provolone valpadana dès 10 ou 30 jours selon le poids. Des laits inhabituels existent ailleurs : le bitto peut contenir jusqu'à 10 % de lait de chèvre. Le caciocavallo silano se fait au lait de vache cru et s'affine au moins 30 jours, tandis que la robiola di Roccaverano fraîche, au lait de chèvre, s'affine 4 à 10 jours. Le mascarpone et le stracchino n'ont pas de nom protégé par l'UE ^{1192324252628}.

Pourquoi c'est important pour vous. Le nom complet avec le sigle DOP ou IGP et le logo de l'UE signifie que le fromage a été fait dans une aire définie selon un cahier des charges, sous le contrôle du ministère de l'Agriculture MASAF. Dans l'UE, le mot « parmesan » n'est permis que pour un fromage conforme au cahier des charges du parmigiano reggiano : ainsi l'a jugé la Cour de justice de l'UE en 2008. Pour les pâtes dures, regardez l'âge sur l'étiquette, car goût et texture en dépendent ³⁸⁹.