🧀 Pouligny-Saint-Pierre

Il Pouligny-Saint-Pierre è un formaggio caprino molle francese a denominazione di origine protetta (DOP; registrata nell'UE nel 1996, numero eAmbrosia PDO-FR-0128), fatto esclusivamente con latte crudo intero di capra. Secondo il disciplinare ha la forma di un tronco di piramide stretto a base quadrata. Si produce in 22 comuni definiti del dipartimento dell'Indre, nel Parco naturale regionale della Brenne.

Latte e produzione. È un formaggio a cagliata lattica: il latte coagula lentamente con un fermento lattico o siero della lavorazione precedente, e la cagliata sgronda naturalmente. Almeno il 75 % della sostanza secca della razione annuale delle capre deve provenire dalla zona; sono vietati gli insilati di erba e di mais e i mangimi complementari non superano il 40 % della razione.

Stagionatura. Il formaggio esce dalla sala di stagionatura non prima del 10º giorno dopo la cagliatura e viene venduto dall'11º giorno (formato piccolo: 9º e 10º giorno). Il grasso è almeno il 45 % della sostanza secca.

Aspetto e sapore. La crosta è rugosa, bianco avorio e marmorizzata, talvolta leggermente bluastra, con muffa visibile. La pasta è bianca, a volte con sfumature avorio, cremosa e fondente. Il sapore è equilibrato, né troppo salato né troppo acido, con note lattiche e fermentative e sentori di capra, fungo e nocciola. Esistono due pezzature: almeno 250 g (almeno 90 g di estratto secco) e la piccola, di almeno 150 g.

Etichettatura e storia. Il nome deve comparire in grassetto con caratteri di almeno due terzi della dimensione dei caratteri più grandi dell'etichetta; per la pezzatura piccola si può aggiungere «petit» e il logo DOP dell'UE è obbligatorio. Secondo il disciplinare, nel 1972 è diventato il primo formaggio caprino francese a denominazione di origine controllata, e lo stampo piramidale appuntito si sarebbe ispirato al campanile della chiesa di Pouligny-Saint-Pierre.