💧 Formaggi di siero

I formaggi di siero si fanno soprattutto con il siero rimasto dalla caseificazione, talvolta con latte o panna ¹. Nel formaggio comune il rapporto tra sieroproteine e caseina non supera quello del latte ²; nel formaggio coagulato dal siero è nettamente più alto ¹.

Il Codex descrive due metodi. Il primo coagula le proteine con il calore, con o senza acido: questi formaggi sono bianchi o giallognoli, con relativamente poco lattosio. Il secondo riduce il siero finché la massa tiene la forma: sono giallognoli o bruni, dolci e caramellati ¹.

Il siero è povero di proteine: per la Ricotta Romana si richiedono almeno 1,09 % di proteine, 0,35 % di grassi e 3,55 % di lattosio ⁵. Perciò spesso si aggiunge latte: fino al 15 % nella Ricotta Romana ⁵, fino al 6 % di latte e 5 % di panna nella Ricotta di Bufala Campana ¹¹, fino al 25 % di latte o panna nel manouri ⁷. La FAO distingue il siero dolce dei formaggi presamici e quello acido dei formaggi a coagulazione acida; per la Ricotta di Bufala Campana il siero acido è vietato ¹¹¹². Oltre al formaggio, il siero serve per bevande, lattosio e polvere ¹².

Le temperature sono simili: ricotta circa 80 °C ⁹; secondo le domande degli anni Novanta, brocciu 80–90 °C ⁶, manouri 88–90 °C ⁷, xynomyzithra cretese fino a 92 °C ⁸. Il brocciu corso, secondo la domanda, pesa 500–1500 g e si vende fresco o stagionato almeno 15 giorni; ha ottenuto la denominazione nel 1983, quando per legge non era ancora un formaggio ⁶. Il manouri sgocciola 4–5 ore in sacchi di tela e si completa a 4–5 °C ⁷. La xynomyzithra cretese è molle, da acidula a leggermente dolce, granulosa o burrosa ⁸.

Il brunost è un esempio del secondo metodo: si evapora circa il 90 % dell'acqua e imbrunisce negli ultimi 15 minuti, quando la massa si avvicina a 100 °C. Quasi metà della sostanza secca è zucchero del latte ¹⁰. Il brunost va da circa il 7 % al 35 % di grasso sulla sostanza secca, e il prim, con oltre il 30 % di acqua, si spalma ¹⁰.

Nell'UE sono tutelati Ricotta Romana, Ricotta di Bufala Campana, il brocciu corso e i greci manouri e Xynomyzithra Kritis ³. Il sito ha anche pagine su urda, mizithra e anari. La classificazione differisce: brocciu e manouri sono registrati come formaggi ⁶⁷, la Ricotta di Bufala Campana come altro prodotto di origine animale ¹¹.

Perché è importante per te. «Di siero» non vuol dire «leggero»: secondo l'USDA, 100 g di ricotta di latte intero hanno 150 kcal, il brunost di capra 466 kcal ⁴. Anche il lattosio varia: poco nella ricotta, molto nel brunost ¹¹⁰. I tipi freschi si deteriorano in fretta: la «fresca» di bufala dura fino a 7 giorni ¹¹.