🧀 Toma Piemontese

La Toma Piemontese è un formaggio italiano a denominazione di origine protetta (DOP), prodotto esclusivamente con latte vaccino. Esistono due tipi: grasso, con latte intero, e semigrasso, con latte parzialmente scremato. Secondo il disciplinare è un formaggio da tavola, utilizzato anche in cucina.

Produzione. Le vacche sono alimentate soprattutto con foraggio verde o conservato o con fieno, in maggior parte della zona delimitata. Gli ingredienti sono latte vaccino, sale, caglio di vitello o un coagulante non animale e, se necessario, fermenti lattici o colture naturali. La cagliata viene messa negli stampi, il siero scolato e il formaggio salato in salamoia. Stagiona in grotte o in locali idonei a non più di 13 °C e con circa l'85 % di umidità: almeno 60 giorni per le forme di 5,2 kg o più e 15 giorni per quelle più leggere. La Toma Piemontese d'Alpeggio è fatta con il latte di vacche alimentate a erba durante la stagione dell'alpeggio, dal 1° giugno al 15 ottobre, e lavorato in alpeggio.

Aspetto e sapore. Un cilindro a facce piane o quasi piane, di 15-35 cm di diametro, con scalzo alto 6-12 cm e peso di 1,8-9 kg. La crosta non è edibile. Il tipo grasso ha una crosta elastica e liscia, dal giallo paglierino chiaro al bruno rossastro, una pasta morbida con piccoli occhi e un sapore dolce e delicato, con almeno il 40 % di grasso sulla sostanza secca. Il tipo semigrasso ha una crosta non elastica di aspetto rustico, una pasta da elastica a semidura e un sapore intenso e armonico, con almeno il 20 % di grasso sulla sostanza secca. La pasta è giallo paglierino chiaro, talvolta con delicate venature naturali vicino alla crosta.

Zona e marchiatura. Produzione e stagionatura avvengono nelle province di Novara, Vercelli, Biella, Torino, Cuneo e Verbano-Cusio-Ossola e in comuni indicati delle province di Asti e Alessandria. Ogni forma reca al centro di una faccia piana un marchio con il logo DOP, una testa di mucca con la lettera T e il codice del produttore; il semigrasso porta anche la lettera S. Il taglio e il preconfezionamento possono avvenire fuori zona.