🧀 Casciotta d'Urbino

La Casciotta d'Urbino è un formaggio italiano a denominazione di origine protetta dal 1996 (eAmbrosia PDO-IT-0005), prodotto con latte intero ovino (dal 70 all'80 %) e latte intero vaccino (il restante 20-30 %). Il latte può essere crudo o pastorizzato.

Secondo il disciplinare, il latte è coagulato a circa 35 °C con caglio liquido o in polvere; si possono usare anche fermenti. La cagliata è posta negli stampi per eliminare il siero. Le forme sono salate a secco o in salamoia e poi stagionano da 15 a 30 giorni a 8-14 °C e 80-90 % di umidità, a seconda delle dimensioni.

Il formaggio è una forma cilindrica bassa dai lati arrotondati, di 12-16 cm di diametro, 5-9 cm di altezza e 800-1200 g di peso. La crosta è sottile, di circa 1 mm, e di colore paglierino a fine stagionatura; non è commestibile. La pasta è morbida e friabile, bianco paglierino, con una leggera occhiatura. Il sapore è dolce, pieno e piacevolmente acidulo, tipico del latte ovino e vaccino. Il grasso è almeno il 45 % sulla sostanza secca. Il disciplinare lo definisce formaggio da tavola.

Tutte le fasi, dall'allevamento e dalla mungitura alla caseificazione e alla stagionatura, avvengono nella provincia di Pesaro e Urbino, nelle Marche, e in sette comuni della provincia di Rimini (Novafeltria, Talamello, Sant'Agata Feltria, Casteldelci, Maiolo, San Leo e Pennabilli). Secondo il disciplinare, l'allevamento di pecore e bovini risale qui al 1500, sotto i duchi di Montefeltro e della Rovere, e la forma del formaggio deve molto agli stampi di terracotta tipici della zona di Urbania.

L'etichetta è applicata su una faccia piana del formaggio e riporta il nome Casciotta d'Urbino con DOP o Denominazione di Origine Protetta, il logo, il simbolo UE e i dati del casaro, del luogo di stagionatura e del confezionatore. Il formaggio è venduto intero o in porzioni, anche sottovuoto.