🧀 Emmental

L'emmental (Emmental) è un formaggio a pasta dura stagionato. La norma del Codex Alimentarius (CXS 269) lo descrive come formaggio di latte vaccino o bufalino, con pasta elastica e tagliabile, occhi regolari dalla dimensione di una ciliegia a quella di una noce (per lo più 1–5 cm) e un sapore tipico delicato, di noce e dolce. ¹

Secondo la norma, il grasso sulla sostanza secca è almeno il 45 % e la sostanza secca è del 60–67 % a seconda del contenuto di grasso. Si produce con batteri lattici termofili e la fermentazione secondaria (lattato) è svolta da batteri propionici; la cagliata, dopo il taglio, viene riscaldata ben oltre la temperatura di coagulazione (circa 50 °C con la tecnologia tradizionale). La stagionatura è normalmente di almeno 2 mesi a 10–25 °C, o di almeno 6 settimane in condizioni alternative. Si produce in forme e blocchi da 40 kg o più, con crosta dura e asciutta o senza crosta. ¹

L'Emmentaler AOP svizzero, secondo Emmentaler Switzerland, è fatto con latte crudo fresco lavorato entro 24 ore, ed è vietato l'insilato. Le forme hanno 80–100 cm di diametro e pesano 75–120 kg, con stagionatura di almeno 4 mesi. Secondo Agroscope il formaggio ha origine nella regione dell'Emmental, in Svizzera. In Francia Emmental français est-central ed Emmental de Savoie sono registrati come IGP. ²³⁴⁵⁶

Agroscope, il centro federale svizzero di ricerca agricola, ne colloca l'origine nell'Emmental del XIII secolo. I primi caseifici di valle, verso il 1815, estesero la produzione a tutto l'anno e oltre il cantone di Berna. Oggi l'Emmentaler Switzerland si fa in Argovia, a Berna, Glarona, Lucerna, Svitto, Soletta, San Gallo, in Turgovia, a Zugo, Zurigo e in parte di Friburgo, circa 32 000 tonnellate l'anno. ⁴

Secondo le regole svizzere, azienda e caseificio distano al massimo 20 km, e una forma intera di circa 100 kg richiede 1 200 litri di latte. Sono ammessi solo latte, caglio, colture locali, acqua e sale. Come classic o mild ha almeno 4 mesi, come Réserve almeno 8, e stagionato in grotta almeno 12, con una patina da bruno scuro a nera sulla crosta. ²⁴

Perché è importante per te. Il semplice «emmental» può venire da molti paesi, essere più giovane e fatto diversamente. Per il formaggio svizzero cerca il marchio AOP, e giudica dall'età in etichetta quanto sarà di nocciola o speziato. ¹⁴