🧀 Grana Padano

Il Grana Padano è un formaggio duro italiano a denominazione di origine protetta (DOP), prodotto durante tutto l'anno con latte crudo di vacca parzialmente decremato mediante affioramento naturale. È un formaggio a pasta cotta e a lenta maturazione, usato da tavola o da grattugia. ³ Una forma richiede circa 500 litri di latte. ⁶

Latte. Secondo il disciplinare, i foraggi costituiscono almeno il 50 % della sostanza secca della razione giornaliera delle vacche e almeno il 75 % della sostanza secca dei foraggi deve provenire dal territorio di produzione del latte. Il latte affiora naturalmente a 8–20 °C e non può subire alcun trattamento che modifichi lo status di latte crudo. È ammesso il lisozima, proteina dell'albume d'uovo, fino a 2,5 g per 100 kg di latte, tranne che per il Trentingrana. ³

Produzione. Il latte è coagulato con caglio di vitello previa aggiunta di siero innesto naturale. La cagliata è rotta in granuli fini e cotta fino a 56 °C al massimo, poi tenuta almeno 36 ore nelle fascere che imprimono i contrassegni di origine e messa in salamoia da 14 a 30 giorni. Le forme maturano a 15–22 °C e non possono essere vendute come Grana Padano prima di nove mesi. ³

Aspetto e sapore. Forma cilindrica di 35–45 cm di diametro e 18–25 cm di altezza, di 24–40 kg, con crosta dura e liscia di 4–8 mm, scura o giallo dorato naturale, senza tinture artificiali. La pasta è dura, finemente granulosa, a frattura radiale a scaglia, bianca o paglierina, con aroma fragrante e sapore delicato. Il grasso è almeno il 32 % sulla sostanza secca. Le forme che superano l'espertizzazione, dall'ottavo mese, sono marchiate a fuoco. ³

Monaci e latte in eccesso. La tradizione lo attribuisce ai cistercensi dell'abbazia di Chiaravalle, fondata vicino a Milano nel 1135. La bonifica delle paludi creò pascoli e più latte di quanto si potesse consumare, serviva quindi un modo per conservarlo, e un grande formaggio cotto, salato e a lunga stagionatura lo risolse. Fu chiamato prima caseus vetus, formaggio vecchio, poi «grana» per la pasta granulosa. È più tradizione che documento. Il consorzio risale al 1954, il nome divenne legge quell'anno e la denominazione seguì nel 1955. ⁴⁵⁶⁷

Perché il processo è così rigido. La scrematura avviene solo per affioramento naturale, che fissa il rapporto tra grasso e caseina, e nulla può cambiare lo status di latte crudo. Il latte va in caldaie a campana di rame o rivestite di rame con siero innesto naturale. Prima del marchio, gli esperti controllano ogni forma, e quelle non idonee perdono il diritto al nome. ³⁵

Tre età, tre usi. Da 9 a 16 mesi è delicato e lattico, di consistenza morbida, buono in tavola e grattugiato. Oltre 16 mesi acquista aromi di fieno e frutta secca e una consistenza granulosa e a scaglie con cristalli di lattato di calcio. La Riserva, da 20 mesi, è nettamente granulosa, di un giallo intenso, e porta un secondo marchio a fuoco; le confezioni possono indicare anche oltre 24 mesi. Da 12 mesi la confezione può mostrare l'età effettiva come «oltre X mesi». ³⁴

Zona. La produzione e la grattugia avvengono nelle province indicate di Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia-Romagna e Trentino e in cinque comuni dell'Alto Adige. Il registro UE indica il 1996 come data di protezione. Il Trentingrana e la scala del resto. Le forme della provincia di Trento e di comuni elencati dell'Alto Adige possono portare il marchio Trentingrana se il latte viene da vallate alpine, senza alcun insilato e senza lisozima. Altrove il trinciato di mais è ammesso. Nel 2022 sono state prodotte 5 212 103 forme, e circa il 47 % del marchiato è andato all'estero, con la Germania primo acquirente. ³⁵

Perché è importante per te. L'età sulla confezione dice cosa compri: più giovane per la tavola, più vecchio per grattugiare o per un tagliere. Se eviti l'uovo, cerca il lisozima in etichetta o scegli il Trentingrana. Il consorzio lo dichiara senza lattosio per via della lavorazione, meno di 0,1 g per 100 g, ma resta salato: secondo il consorzio una porzione dà circa il 16 % del sodio giornaliero raccomandato. ³⁵⁶