🧀 Pecorino Romano

Il Pecorino Romano è un formaggio italiano a pasta dura cotta a denominazione di origine protetta (DOP), prodotto esclusivamente con latte intero fresco di pecora. Produzione del latte, caseificazione e stagionatura devono avvenire nell'intero territorio di Sardegna, Lazio e provincia di Grosseto. ³

Come si produce. Secondo il disciplinare, almeno il 50 % della sostanza secca dell'alimentazione delle pecore deve provenire ogni anno dalla zona. Il latte può essere termizzato e inoculato con colture lattiche autoctone, eventualmente integrate con ceppi della zona di produzione. Viene coagulato con caglio d'agnello di animali allevati e macellati nella zona. La salatura può essere a secco o in salamoia. La produzione va da ottobre a luglio. ³

Stagionatura. Almeno 5 mesi per il formaggio da tavola e almeno 8 mesi per quello da grattugia. Dopo almeno 18 mesi può essere venduto come Riserva, se prodotto tra dicembre e marzo dell'annata casearia e con non più del 4 % di sale (cloruro di sodio) a quell'età. ³

Aspetto e sapore. Cilindro a facce piane di 25–35 cm di diametro, del peso di 20–35 kg. La crosta è morbida, avorio o paglierina, e può essere rivestita con sostanze protettive alimentari neutre, nere o marroni. La pasta è compatta o leggermente aperta, dal bianco al paglierino; il grasso sul secco supera il 36 %. Il formaggio da tavola è aromatico, con un lieve piccante; ben stagionato è piccante, intenso e gradevole. ³

Marchiatura. Sullo scalzo sono impressi il nome, il marchio ufficiale (un rombo con una testa di pecora stilizzata), un quadrato con le lettere della provincia e il codice del produttore, nonché mese e anno di produzione. Un marchio territoriale («Pecorino Romano from Lazio», «produced in Sardinia» o «produced in Grosseto») può essere aggiunto solo se l'intero ciclo produttivo si svolge lì. ³

Il nome è registrato nell'UE come DOP dal 1996 (regolamento (CE) n. 1107/96 della Commissione). Secondo il disciplinare, autori latini come Columella, Virgilio, Varrone e Plinio il Vecchio descrissero questo formaggio. ²³

Perché è importante per te. Scegli in base all'età: il formaggio da tavola è delicatamente piccante, quello ben stagionato intenso ³. Nonostante il nome, si fa non solo nel Lazio, ma anche in Sardegna e in provincia di Grosseto ³. La crosta può essere rivestita con sostanze protettive o conservanti, quindi leggi l'etichetta prima di mangiarla ³.