🏭 Latticini industriali

I latticini tecnologici sono quelli comparsi o diffusi su larga scala grazie alla Rivoluzione industriale e alla scienza dell’Ottocento e del Novecento. La loro produzione si basa su macchine e su un controllo rigoroso del processo: evaporazione sotto vuoto (latte condensato, metodo di Gail Borden degli anni Cinquanta dell’Ottocento), separazione centrifuga della panna, pastorizzazione, essiccazione a spruzzo (latte in polvere e siero in polvere), congelamento meccanico (gelato industriale), fusione del formaggio e ultrafiltrazione.

Questo gruppo comprende il latte condensato e in polvere, il latte artificiale per neonati, il gelato industriale, il formaggio spalmabile, gli snack di cagliata glassata e i concentrati proteici di siero. Gli obiettivi principali sono la lunga conservazione, il trasporto a lunga distanza, un gusto e una sicurezza costanti, nonché il recupero dei sottoprodotti: il siero, un tempo considerato uno scarto, è diventato una materia prima preziosa.

Il confine con i prodotti tradizionali è sfumato: il kefir e lo yogurt industriali si fanno negli stessi impianti, e molti prodotti tecnologici hanno assorbito tecniche popolari. La differenza sta piuttosto nell’origine: i prodotti tecnologici sono stati inventati da ingegneri e scienziati e concepiti fin dall’inizio per la produzione di massa.