🏭 Produits laitiers industriels

Les produits laitiers industriels sont ceux qui sont apparus ou se sont généralisés grâce à la révolution industrielle et aux sciences des XIXᵉ et XXᵉ siècles. Leur fabrication repose sur des machines et un contrôle strict des procédés : concentration sous vide (lait concentré sucré, méthode de Gail Borden dans les années 1850), écrémage centrifuge de la crème, pasteurisation, séchage par atomisation (lait en poudre et poudre de lactosérum), congélation mécanique (glace industrielle), fonte des fromages et ultrafiltration.

Ce groupe comprend le lait concentré et le lait en poudre, les laits infantiles, les glaces industrielles, le fromage à la crème, les snacks de caillé glacé et les concentrés de protéines de lactosérum. Les principaux objectifs sont une longue conservation, le transport sur de longues distances, un goût et une sécurité constants, ainsi que la valorisation des sous-produits : le lactosérum, autrefois considéré comme un déchet, est devenu une matière première précieuse.

La frontière avec les produits traditionnels est floue : le kéfir et le yaourt industriels sont fabriqués dans les mêmes usines, et de nombreux produits industriels ont repris des techniques populaires. La différence tient surtout à l'origine : les produits industriels ont été conçus par des ingénieurs et des scientifiques et pensés pour la production de masse dès le départ.