🧀 Burrata

La burrata è un formaggio italiano di latte vaccino della Puglia: un involucro di pasta filata racchiude un ripieno di panna e pasta filata sfilacciata, la stracciatella. È nata in Puglia all'inizio del Novecento e per molto tempo si è consumata soprattutto lì. ⁵

L'Italia l'ha inserita nel 2002 tra i prodotti agroalimentari tradizionali della Puglia e l'UE tutela la varietà Burrata di Andria come IGP. ⁵ Il ripieno è pasta filata sfilacciata a mano e imbevuta di panna; questa si ottiene centrifugando latte o siero fresco e si pastorizza: almeno 75 °C per 40 secondi con il 10–20 % di grasso, almeno 80 °C per 20 secondi dal 20 % in su; è ammessa anche panna già pastorizzata o UHT. ^{6 1}

Il formaggio è tondo, a forma di sacchetto con chiusura raccolta, bianco latte, con involucro di almeno circa 2 mm. Pesa da 100 g a 1 000 g. L'intervallo di umidità è stato ampliato nel 2020 dal 60–70 % al 50–70 %. Al taglio, la panna fuoriesce. ¹⁴

Secondo il disciplinare, la tradizione orale attribuisce l'invenzione della Burrata di Andria a Lorenzo Bianchino, in una masseria, nei primi decenni del Novecento. ¹ Oggi si serve con pomodori, basilico, olio d'oliva e pane fresco, e con insalate, pizza e pasta. I ricercatori studiano una conservazione più lunga e versioni meno grasse. ⁵

Perché è importante per te. La burrata è un prodotto fresco che si altera rapidamente: il disciplinare impone il confezionamento nel luogo di produzione e la conservazione a 4 ± 2 °C, quindi comprala vicino alla data e mangiala presto. ⁶ Solo la «Burrata di Andria» con il marchio IGP garantisce la produzione in Puglia secondo questo disciplinare. ¹