🏭 Mestieri dello stabilimento

Mestieri dello stabilimento — i mestieri di uno stabilimento lattiero: lavorare il latte, controllare la qualità e fare il formaggio. In uno stabilimento lattiero-caseario il latte crudo viene trasformato in prodotti sicuri. Il tecnologo lattiero sviluppa le ricette e i regimi di lavorazione; gli addetti alle macchine gestiscono scrematrici, pastorizzatori, omogeneizzatori e linee di confezionamento; i casari si occupano della coagulazione del latte, del trattamento della cagliata e della stagionatura dei formaggi; i burrificatori zangolano la panna. Una squadra separata di ingegneri e meccanici si occupa delle attrezzature e della pulizia.

Un ruolo chiave spetta al laboratorio di controllo qualità. Tecnici di laboratorio e microbiologi analizzano il latte crudo all’arrivo — grassi, proteine, acidità, antibiotici e corpi estranei — e controllano ogni fase, dai regimi di pastorizzazione alla pulizia microbiologica dei prodotti finiti. Gli standard per la pastorizzazione e il trattamento UHT sono fissati dal Codex Alimentarius internazionale e dalle norme nazionali.

La produzione di formaggi è uno dei lavori più complessi del settore: il risultato dipende dalla composizione del latte, dal fermento, dalla temperatura, dall’umidità e dal tempo di maturazione. Secondo la FAO, la maggior parte del latte destinato ai formaggi viene pastorizzata subito prima dell’uso, ma alcuni formaggi tradizionali sono prodotti anche con latte crudo secondo regole particolari.