🧑‍🍳 Casaro

Il casaro è un artigiano che produce formaggi e li porta a maturazione. Il lavoro inizia con il latte e finisce con una forma di formaggio che può maturare per settimane, mesi o anche anni.

Il formaggio si fa in diverse fasi. Per prima cosa al latte tiepido si aggiunge il fermento — batteri che trasformano lo zucchero del latte in acido lattico. Poi si aggiunge il caglio (chimosina), e il latte si rapprende in una cagliata compatta. La cagliata viene tagliata, e ne esce un liquido: il siero. I grani di cagliata vengono mescolati, a volte riscaldati, messi negli stampi e pressati. Quindi il formaggio viene salato, con sale asciutto o in salamoia.

L’ultima fase, la più lunga, è la stagionatura. Il formaggio viene conservato in un locale alla temperatura e all’umidità giuste. I formaggi a crosta fiorita maturano per alcune settimane, quelli duri per mesi e anni. Il casaro controlla ogni fase: il gusto, la consistenza e l’aroma del formaggio dipendono da lui. La caseificazione è un mestiere antichissimo. In tutta Europa si sono trovati stampi e colini per formaggio risalenti all’età del bronzo. Il formaggio è raffigurato nelle tombe egizie ed è citato dagli antichi greci. Oggi nel mondo esistono più di mille tipi di formaggio.