Sughi e piatti di pasta

I sughi e piatti di pasta sono i modi di condire e servire la pasta: un sugo o condimento si unisce alla pasta appena cotta, e il formato si sceglie in modo che lo trattenga. Nessuna legge definisce un sugo per la pasta; le ricette classiche sono fissate dalla tradizione, ma diversi loro ingredienti sono denominazioni protette, come Pecorino Romano, Parmigiano Reggiano e Basilico Genovese.

La maggior parte dei sughi classici nasce da pochissimi ingredienti. La carbonara romana unisce guanciale, tuorli o uova intere, pecorino e pepe nero; la ricetta tradizionale non prevede panna. L'amatriciana, che prende il nome da Amatrice, aggiunge il pomodoro a guanciale e pecorino. La cacio e pepe è solo pecorino, pepe nero e acqua di cottura ricca di amido. Aglio, olio e peperoncino è aglio, olio extravergine di oliva e peperoncino. Il pesto alla genovese è basilico, pinoli, aglio, sale, olio d'oliva e formaggio stagionato: parmigiano e/o pecorino. Il ragù alla bolognese è un sugo di carne cotto a lungo con cipolla, carota, sedano, pomodoro e vino, talvolta con latte; a Bologna si serve con le tagliatelle all'uovo o nelle lasagne, non con gli spaghetti. Le fettuccine Alfredo si condiscono solo con burro e parmigiano.

La tecnica conta quanto la ricetta. La pasta si cuoce in abbondante acqua salata, si scola al dente e si salta un minuto in padella con il sugo. Un mestolo di acqua di cottura, ricca di amido, lega grassi e formaggio in un'emulsione cremosa: è così che cacio e pepe e carbonara diventano vellutate senza panna. Le uova della carbonara si aggiungono a fuoco spento, perché si addensino senza rapprendersi.

Formato e sugo lavorano insieme. La pasta lunga e sottile, come spaghetti o linguine, si sposa con sughi all'olio, al pomodoro e di mare; i tubi corti rigati, come rigatoni o penne rigate, trattengono i sughi corposi; i nastri larghi di pasta all'uovo, come tagliatelle o pappardelle, accolgono il ragù di carne; i formati piccoli vanno nelle minestre come la pasta e fagioli. La pasta ripiena chiede condimenti leggeri: burro e salvia, oppure brodo.

Conoscere questi abbinamenti aiuta a leggere un menu, a scegliere il formato giusto al negozio e a cucinare un classico con pochi buoni ingredienti.