🫘 Pasta e fagioli

La pasta e fagioli è una minestra densa di fagioli e pasta. Una ricetta unica non esiste: l'Accademia Italiana della Cucina ne raccoglie diverse versioni regionali, che cambiano per tipo di fagiolo, formato di pasta e condimento.

Nella versione all'uso di Roma 300 g di fagioli borlotti secchi si lasciano in ammollo per tutta la notte e si cuociono per circa due ore a fuoco molto basso con uno spicchio d'aglio e una costa di sedano. In una pentola di coccio si soffriggono nell'olio il lardo battuto, la cipolla e l'altra costa di sedano, si aggiungono i pomodori pelati o la conserva, si cuoce per otto minuti e si versano i fagioli con parte dell'acqua di cottura. Si cala quindi la pasta, 150 g di ditalini medi (a Roma «cannolicchi») o spaghetti spezzati, regolando la densità perché la minestra non sia troppo liquida; si lascia riposare e si serve con parmigiano grattugiato e un filo d'olio. L'Accademia segnala anche la variante con le cotiche.

La versione campana usa 300 g di pasta mista, pomodori, aglio, sedano, origano e peperoncino: la minestra deve risultare asciutta e legata da una salsa cremosa, e riposare dieci minuti; per legarla si passa una piccola parte di fagioli. In Toscana i cannellini secchi si lessano con aglio e salvia, se ne passano al setaccio quattro quinti e nella crema si cuociono tagliolini o maltagliati con rosmarino e peperoncino. A Civitavecchia cannellini o borlotti si uniscono ai cannolicchi e a un trito di cipolla, sedano, carota e basilico.

Il principio comune è che i fagioli in parte si disfano e addensano il brodo, nel quale cuoce la pasta. Ditalini e altri piccoli tubetti di grano duro sono la scelta più diffusa.