Orecchiette

Le orecchiette, dette anche “strascicati” o “strascinati”, sono secondo De Cecco il formato di pasta più tipico della cucina pugliese. La forma è a disco rotondo leggermente incavato al centro. Anche Barilla definisce le orecchiette il più tipico dei formati della cucina regionale pugliese.

De Cecco descrive la tradizione della pasta fatta in casa pugliese: le orecchiette si facevano con farina bianca, semola di grano duro e acqua. Piccoli pezzi di pasta “si strascinavano” con la punta di un coltello per ottenere una specie di conchiglietta, poi rovesciata all'indietro con la punta del pollice.

Le orecchiette secche Barilla sono fatte con semola di grano duro e acqua, lisce all'interno e scanalate all'esterno. Barilla afferma che la forma concava le rende estremamente versatili e che la ruvidità della superficie trattiene bene il condimento.

Barilla indica 12 minuti di cottura; De Cecco 11 minuti per le Orecchiette n° 91, oppure 9 minuti per l'al dente.

Secondo De Cecco, nella ricetta tradizionale pugliese le orecchiette si lessano insieme a broccoletti o patate e si servono con un sugo di pomodoro e pecorino o con aglio e olio. Sono anche conosciute come “recchie” e accompagnate da ragù di verdure o ragù di agnello e ricotta. Barilla suggerisce le cime di rapa, un piatto dalle antiche origini, oltre a broccoli, acciughe e peperoncino o a condimenti più delicati a base di verdure o di pesce.