🐟 Pasta con le sarde

La pasta con le sarde è un piatto di pasta siciliano: pasta con sarde fresche, finocchietto selvatico, cipolla, acciughe salate, uva passa, pinoli e zafferano. L'Accademia Italiana della Cucina la riporta tra le ricette della Sicilia «all'uso di Palermo» e indica preferibilmente i bucatini.

Per quattro persone l'Accademia prevede 400 g di pasta, 500 g di sarde fresche, un mazzo di finocchietti selvatici, una cipolla, tre acciughe salate, 20 g di uva passolina e 20 g di pinoli, una bustina di zafferano, pangrattato, olio extravergine d'oliva, sale e pepe. I finocchietti si lessano in acqua salata per quindici minuti dal bollore, si strizzano e si tagliano a pezzetti di 1–2 cm, conservando l'acqua di cottura. La cipolla si fa imbiondire nell'olio, vi si sciolgono le acciughe pulite e spinate, poi si uniscono le sarde spinate, l'uvetta e i pinoli per dieci minuti; seguono i finocchietti e lo zafferano sciolto in due mestoli dell'acqua della verdura, per altri dieci minuti. La pasta si lessa al dente nella stessa acqua, si condisce, si sistema in una pirofila unta, si spolvera di pangrattato tostato e si passa in forno a 220 °C per dieci minuti.

L'Accademia ricorda diverse varianti: senza pangrattato; senza forno, servita subito dopo il condimento; oppure con il condimento a strati prima di infornare.

VisitSicily propone una ricetta per 500 g di bucatini: 500 g di sarde fresche, 500 g di finocchietto selvatico, 50 g di uvetta e 50 g di pinoli, quattro sarde salate, una cipolla e olio extravergine. I finocchietti bollono circa venti minuti e i bucatini cuociono nella loro acqua. La pagina non cita zafferano, pangrattato né formaggio e ricorda molte varianti locali, con o senza salsa di pomodoro, oppure al forno. Nemmeno nella ricetta dell'Accademia c'è formaggio; il pangrattato tostato va in superficie prima di infornare.