🧀 Roncal

Il Roncal è un formaggio spagnolo a pasta pressata dura con denominazione di origine protetta (DOP), registrata nell'UE nel 1996. Si produce solo con latte crudo di pecora, soprattutto di razza latxa (lacha), oltre che rasa e incroci F1 lacha × milchschaf, senza colostro né residui di farmaci.

Produzione. Secondo il disciplinare il latte è coagulato con caglio naturale in modo che la coagulazione non superi un'ora; durante coagulazione, taglio e spurgo la cagliata resta a 30–37 °C. Gli ingredienti sono solo latte, caglio e sale. Produzione e stagionatura sono consentite soltanto nei sette comuni della valle di Roncal, nei Pirenei navarresi: Burgui, Garde, Isaba, Roncal, Urzainqui, Uztárroz e Vidángoz.

Stagionatura. Almeno quattro mesi; grasso sulla sostanza secca oltre il 45 %. Il sapore è deciso e burroso.

Tradizione. Le greggi della valle scendono ancora d'inverno ai pascoli delle Bardenas Reales. Secondo il consorzio, nel 1981 il Roncal fu il primo formaggio spagnolo con denominazione di origine nazionale.

Come servirlo. Il consorzio consiglia di togliere la crosta da uno spicchio e tagliare triangoli sottili. Per le bevande vedi Vino e formaggio.

Perché è importante per te: la DOP Roncal garantisce latte crudo di pecora, la valle di Roncal e almeno quattro mesi di stagionatura.

Il Roncal rientra nei formaggi a pasta dura, nei formaggi di Spagna e nei nomi di formaggi protetti; la materia prima è il latte di pecora.