Pizzoccheri della Valtellina

I Pizzoccheri della Valtellina sono una pasta al grano saraceno a indicazione geografica protetta dell'UE (IGP), prodotta solo in provincia di Sondrio, in Lombardia, nell'area della Valtellina. Si vendono sia secchi sia freschi.

L'impasto è una miscela di farine con almeno il 20 % di farina di grano saraceno. Per il prodotto secco il resto – fino all'80 % – è semola di grano duro, da sola o con farina di grano duro; per il fresco è farina di grano tenero, da sola o con semola di grano tenero. L'unico altro ingrediente è l'acqua. La pasta è marrone con screziature marrone chiaro-grigie tipiche del grano saraceno e, cotta in acqua salata, ha un delicato sapore di grano saraceno.

Il disciplinare ammette tre formati per il prodotto secco: il «tagliatello steso», strisce piatte lunghe 30–60 mm, larghe 7–8 mm e spesse 1,1–1,7 mm; il «tagliatello avvolto», strisce di questo tipo arrotolate (vendute come «tagliatella»); e il «gnocchetto» concavo, lungo 16–22 mm. I pizzoccheri freschi sono strisce larghe 5–11 mm. L'umidità è al massimo del 12,5 % nel secco e almeno del 24 % nel fresco. Tutte le fasi di produzione si svolgono in provincia.

Il grano saraceno si coltiva da tempo in Valtellina: una relazione del 1616 lo cita sui versanti attorno a Teglio, e documenti del 1750 e del 1775 nominano già gli attrezzi per fare i pizzoccheri. Oggi in provincia se ne coltivano ancora circa 20 ettari.

L'etichetta deve riportare «Pizzoccheri della Valtellina», «IGP» o «Indicazione geografica protetta» e il simbolo UE, e può indicare anche il formato.