Schwäbische Spätzle

Gli Schwäbische Spätzle, detti anche Schwäbische Knöpfle, sono una pasta all'uovo a indicazione geografica protetta dell'UE (IGP) della Svevia: tutto il Baden-Württemberg e il distretto bavarese di Svevia. I due nomi indicano lo stesso prodotto, fatto con lo stesso impasto; l'uso varia da zona a zona.

L'impasto si prepara con semola di grano duro e/o di farro spelta, uova fresche e acqua potabile. Gli spätzle secchi contengono almeno 2 uova per chilo di semola, di norma 4 o 6; quelli freschi almeno 8 uova per chilo, e in questo caso la semola può essere sostituita in tutto o in parte da farina. Sale (max 1 %), spezie, erbe e spinaci sono facoltativi; i freschi possono contenere anche acido citrico e un olio neutro.

Hanno forma irregolare, casalinga, e superficie ruvida e porosa; possono essere spessi o sottili, lunghi o corti, di colore naturale dal giallo oro al giallo chiaro. Cotti restano al dente e non appiccicano. L'impasto si lavora e si forma direttamente nell'acqua bollente o nel vapore; i secchi vengono poi pre-essiccati ed essiccati, i freschi pastorizzati se necessario e raffreddati a 2–7 °C o surgelati. Tutto avviene in Svevia.

Gli spätzle si fanno nella regione da secoli. Raschiare l'impasto a mano da una tavoletta è ancora considerato un segno di qualità; le macchine che imitano lo stile casalingo comparvero all'inizio del Novecento. Musei come il museo all'aperto di Beuren documentano il mestiere, e nella regione si tengono gare e record di taglio dell'impasto.