🧀 Kasseri

Kasseri to grecki półtwardy ser z chronioną nazwą pochodzenia (ChNP), zarejestrowaną w UE w 1996 roku. Według specyfikacji jest to przede wszystkim ser stołowy o przyjemnym smaku i bogatym aromacie, wytwarzany tradycyjnie z mleka owczego lub z mleka owczego z dodatkiem koziego, którego udział nie przekracza 20 % wagowo. ³

Mleko. Musi pochodzić wyłącznie z wyznaczonego obszaru, od tradycyjnie hodowanych ras owiec i kóz przystosowanych do tego obszaru, żywionych głównie florą tego terenu. Zawiera co najmniej 6 % tłuszczu, jest ścinane w ciągu 48 godzin od udoju i może być surowe lub pasteryzowane; udoje wykonuje się najwcześniej 10 dni po porodzie. Zabronione są mleko w proszku, białka mleka, kazeiniany, barwniki, konserwanty i antybiotyki. Stosuje się tradycyjną podpuszczkę lub enzymy o podobnym działaniu; do mleka pasteryzowanego można dodać nieszkodliwe kultury zakwaszające i chlorek wapnia (do 20 g na 100 kg mleka). ³

Ser. Specyfikacja opisuje kasseri jako ser typu pasta filata i wskazuje biologiczne zakwaszenie skrzepu do pożądanego stopnia jako kluczowy czynnik produkcji. Wilgotność wynosi najwyżej 45 %, a tłuszcz w suchej masie co najmniej 40 %; konsystencja jest półtwarda do twardej, zwarta. Kształt jest cylindryczny (średnica do 30 cm, wysokość 7-10 cm) lub prostopadłościenny. Skórka jest zwykle pokryta parafiną lub innymi materiałami dopuszczonymi do żywności. Miąższ jest żółtawobiały, z nielicznymi oczkami lub bez nich. Kasseri dojrzewa co najmniej trzy miesiące. ³

Gdzie się go wytwarza. Produkcja, dojrzewanie i pierwsze pakowanie odbywają się na wyznaczonym obszarze: w Tesalii jednostki regionalne Karditsa, Larisa, Trikala i Magnezja; cała Macedonia Środkowa i Zachodnia; jednostki regionalne Drama, Kawala i Ksanti oraz jednostka regionalna Lesbos. ³

Oznakowanie. Dla identyfikowalności opakowanie nosi pierwsze litery nazwy (ΚΑ), numer seryjny i datę produkcji. ³

Związek z obszarem. Według specyfikacji ser typu pasta filata rozwinął się w górach Pindos i Olimp, gdzie mleko ścinano na miejscu, a skrzep wożono w beczkach. Specyfikacja podaje, że kasseri wytwarza się w różnych częściach Grecji od ponad 100 lat. Dlaczego skrzep się rozciąga. Drogi w górach Pindos i Olimp były złe albo ich nie było, więc zbieranie mleka było trudne. Ścinanie na miejscu i przewożenie skrzepu w beczkach zmniejszało objętość, a późniejsze ogrzewanie i obróbka skrzepu dały ser rozciągany typu pasta filata. Metoda powoli zmieniała się do dzisiejszej postaci, a rdzeń tradycji pozostał. ³

Jak się go obrabia. Grecki opis z 1994 roku podaje kroki. Skrzep ogrzewa się do 38–40 °C i zostawia, by ociekał i kwaśniał, aż pH spadnie do około 5,2. Następnie kroi się go na płaty, wkłada do wody o temperaturze 70–80 °C i wyrabia na równą, plastyczną masę, która przez dwa do trzech dni leży w formach. Powierzchnię soli się 12–14 razy, a ser dojrzewa co najmniej trzy miesiące. ⁴

Dlaczego mleko owcze, a nie krowie. W Grecji góry, upał i susza sprzyjają owcom i kozom, a nie bydłu. Te wytrzymałe zwierzęta dają mało mleka, ale bogatego. Mleko owcze i kozie nie zawiera karotenu, więc skrzep jest naturalnie biały, w odróżnieniu od żółtawego z mleka krowiego. Ich kazeina też się różni, co kształtuje smak, a nawet pozwala laboratoriom wykryć mleko innych zwierząt. Tradycja jest dawna: specyfikacja przywołuje Hermesa jako boga serowarów i ser Cyklopa w Odysei. ³

Dlaczego to ważne dla Ciebie. Litery ΚΑ, numer seryjny i data na opakowaniu pomagają go śledzić. Mleko może być surowe lub pasteryzowane, więc zapytaj, jeśli to ważne. Wosk lub podobna powłoka na skórce to warstwa ochronna, sprawdź to przed jedzeniem. To przede wszystkim ser stołowy, a że dobrze się topi, pasuje też do zapiekanek, omletów lub pizzy. Podpuszczka może być tradycyjna lub z podobnych enzymów, więc wegetarianie powinni sprawdzić etykietę. ³⁵