🧀 Xygalo Siteias

Xygalo Siteias to biały, pastowaty lub ziarnisty ser bez skórki ze wschodniej Krety, z mleka koziego lub owczego. W smaku jest świeży, kwaskowaty i lekko słony, a powstaje przez kwaśnienie mleka. Wniosek o ochronę złożono w 2008 roku, a do rejestru UE nazwę wpisano w 2011 roku jako ChNP. ¹³

Dlaczego jest mniej słony. W podobnych serach do smarowania sól trafia do odciekłego już skrzepu, a tu rozpuszcza się ją w mleku przed kwaśnieniem, do 2% wagi. Dlatego gotowy ser ma nie więcej niż 1,5% soli. Wilgoci ma do 75%, tłuszczu w suchej masie 33–46%: to mniej niż u sąsiadów, bo nadmiar tłuszczu i masła zbiera się z wierzchu. ³

Jak powstaje. Mleko chłodzi się do 25 °C, dodaje sól, zakwas i odrobinę podpuszczki, po czym przez 7–10 dni kwaśnieje ono w 15–20 °C w przykrytych naczyniach. Potem około miesiąca dojrzewa w 10–15 °C, a przez cały ten czas skrzepu się nie miesza. Serwatka zbiera się na dole, a ser przechowuje się w temperaturze do 4 °C. Jeśli mleka nie pasteryzowano, musi przed sprzedażą przeleżeć w chłodzie co najmniej 2 miesiące. ³

Skąd tradycja. Sitia ma ponad 700 gatunków roślin na 786 km² i najwięcej godzin słonecznych w Grecji na południu okręgu. Gliniane naczynia na ser znaleziono w minojskim domu w Palekastro, a zapiski z lat 1347–1450 wspominają o wywozie sera przez port w Sitii do Wenecji, Aleksandrii i na Cypr. Dawniej Xygalo robiono w domach i w kamiennych chatach mitato, w glinianych dzbanach kouroupia z otworem u dołu na serwatkę. ³

Dlaczego to ważne dla Ciebie. Szukaj nazwy ze znakiem ChNP; ser pakuje się wyłącznie na tym obszarze, w opakowania do 5 kg, a jeśli mleko jest surowe, widnieje na nich osobne oznaczenie. Można go przechowywać najwyżej sześć miesięcy od produkcji, a skórki nie ma, więc po otwarciu zjedz go szybko. Podaje się go jako przekąskę. Receptura może obejmować podpuszczkę. ³