🧀 Tsalafouti

Tsalafouti to biały ser do smarowania o miękkiej, kremowej konsystencji z gór środkowo-południowej części Pindosu. Wyrabia się go z mleka owczego lub mieszanki, w której koziego jest nie więcej niż 20%. Smak ma lekko słodkawy, z delikatną kwaskowością, bo ser jest bardzo kwaśny (pH 3,8–4,6). Nazwę wpisano do rejestru UE jako ChNP w 2024 roku. ¹³

Dlaczego powstaje tak szybko. Pasterze przebywali daleko od domu, w trudno dostępnych górach, i potrzebowali krótkiego sposobu. Mleko gotowano, stawiano w drewnianych beczkach, w dołach w chatach, w 10–16 °C i po dwóch tygodniach mieli gęsty ser. Współczesna metoda jest niemal taka sama: mleko gotuje się lub pasteryzuje, chłodzi do 12–18 °C i do 12 dni leżakuje, mieszając co najmniej dwa razy dziennie, a na końcu soli i odcedza. ³

Dlaczego liczy się kwasowość. Wysoka kwasowość hamuje niepożądane mikroorganizmy: gronkowców jest bardzo mało, a na powierzchni nie pojawia się pleśń, która zwykle psuje sery świeże. Przez wysoką wilgotność, 66–73%, tłuszczu ma tylko 10–17%, choć mleko jest tu tłuste. ³

Skąd aromat. Miejscowe, niewymagające owce i kozy dają mało mleka, ale w tym rejonie naliczono 1139 gatunków dzikich roślin, w tym 89 endemitów Grecji. Lotne substancje z ziół przechodzą do mleka, stąd drzewne nuty jodły i sosny, szałwii i tymianku. Źródła pisane wspominają o tym serze od XVII wieku, a „tsalafoutis” przez ponad 120 lat było przezwiskiem miejscowych mieszkańców. ³

Dlaczego to ważne dla Ciebie. Ser nie ma skórki i szybko się psuje, dlatego pakuje się go na obszarze pochodzenia. Można go przechowywać około 60 dni od produkcji, a w opakowaniu z modyfikowaną atmosferą tyle samo po otwarciu. Zimą obowiązkowo dodaje się do niego podpuszczkę, więc wegetarianie powinni sprawdzić skład. Etykieta sera paczkowanego musi podawać producenta, datę i partię. ³