🧀 Asiago
Inne nazwy: ser Asiago
Włoski ser półgotowany ChNP z mleka krowiego z Wenecji Euganejskiej i Trydentu: delikatny Fresco i dojrzewający co najmniej 90 dni Stagionato.
Asiago to włoski ser półgotowany z mleka krowiego z płaskowyżu Asiago i sąsiednich części Wenecji Euganejskiej i Trydentu. Jedna nazwa obejmuje dwa bardzo różne sery: młody, delikatny Fresco i dojrzewający, wyrazistszy Stagionato. Nazwa jest chroniona w UE jako ChNP od 1996 roku. 13
Płaskowyż i wojna. Według jednolitego dokumentu ser robi się na płaskowyżu Asiago od roku 1000. Strefa urosła z tragicznego powodu: w czasie I wojny światowej rolnicy musieli opuścić płaskowyż i znaleźli odpowiednie ziemie w promieniu około 80 km. Dlatego Asiago powstaje dziś w górach, na pogórzu i na równinie. 3
Dwa typy, dwa sposoby. Fresco powstaje z pełnego mleka, surowego, termizowanego lub pasteryzowanego, a Stagionato z mleka częściowo odtłuszczonego przez odstanie, tylko surowego lub termizowanego. Odtłuszczenie wyjaśnia różnicę tłuszczu: co najmniej 34 % w suchej masie wobec 44 % w Fresco. Krążek Fresco waży 11–15 kg, a Stagionato 8–12 kg. 3
Jak długo dojrzewa. Stagionato dojrzewa co najmniej 90 dni. Na etykiecie może stać mezzano (4–10 miesięcy), vecchio (10–15) lub stravecchio (ponad 15), a smak przechodzi od łagodnego, lekko pikantnego do coraz bardziej aromatycznego. Fresco dojrzewa znacznie krócej, a po ponad 40 dniach może nazywać się riserva. Stare nazwy Allevo i Pressato są dozwolone obok nowych, które miały być jaśniejsze dla kupujących. 36
Góry i równina dają inne mleko. Mimo jednej nazwy badania rozróżniają produkcję po paszy: ser z pastwisk ma więcej sprzężonego kwasu linolowego i witaminy A niż równinny na kiszonce z kukurydzy. Ankieta w 517 gospodarstwach wykazała, że małe tradycyjne gospodarstwa górskie, z miejscowymi rasami i własną paszą, chronią też krajobraz. 45
Prodotto della montagna. Ta dodatkowa adnotacja oznacza sery górskie według osobnych zasad: mleko zbiera się do 48 godzin po pierwszym dojeniu, a nie 36, i może stać w naturalnej temperaturze. Ten wiersz na etykiecie mówi więc więcej niż sama nazwa Asiago. 3
Dlaczego to ważne dla Ciebie. Najpierw wybierz typ: Fresco dla delikatnego sera, Stagionato dla wyraźniejszego smaku. Szukaj na boku wytłoczonych znaków Asiago, a na dojrzewającym litery miesiąca wyrobu, która mówi o wieku. Chcesz sera z gór? Szukaj „prodotto della montagna”. 3
Fakty
| Surowiec | Mleko krowie (Fresco pełne, Stagionato częściowo odtłuszczone) 3 |
|---|---|
| Kraj | Włochy 1 |
| Region | Prowincje Vicenza i Trydent, części Padwy i Treviso 3 |
| Czas trwania | Stagionato co najmniej 90 dni 3 |
| Podstawa prawna | ChNP UE od 21.06.1996, PDO-IT-0001 1 |
| Smak | Fresco delikatny; Stagionato łagodny, lekko pikantny, potem aromatyczny 3 |
Co obejmuje
Jak łączy się z tematem „Ser”
🧀 Asiago ← daje ← 🔄 Ścinanie mleka → daje → 🧀 Ser
Powiązania
- Z jakiego mleka
- 🥛 Mleko krowie
- Jak się otrzymuje
- 🔄 Ścinanie mleka, 🔄 Dojrzewanie sera
- Co jest potrzebne
- 🧫 Podpuszczka, 🧂 Sól
- Co zawiera
- 🧪 Tłuszcz mleczny
- Tradycje
- 🧑🤝🧑 Włosi, 🌍 Europa Południowa
- Należy do
- 🧀 Sery półtwarde, 🏷️ Sery o chronionych nazwach, 🇮🇹 Sery włoskie
Najczęstsze pytania
Z jakiego mleka robi się asiago?
Tylko z mleka krowiego: pełnego dla Fresco, częściowo odtłuszczonego dla Stagionato.
Jak długo dojrzewa asiago?
Stagionato co najmniej 90 dni od produkcji; Fresco ma krótszy minimalny czas i po 40 dniach może nazywać się riserva.
Czym różni się Asiago Fresco od Stagionato?
Fresco to typ świeższy (też pressato), 11-15 kg; Stagionato (też d'allevo) dojrzewa dłużej, 8-12 kg.
Dlaczego Asiago bywa tak różny?
Są dwa typy: Fresco z pełnego mleka dojrzewa krótko, Stagionato z częściowo odtłuszczonego co najmniej 90 dni.
Co oznacza prodotto della montagna?
Dodatkowa adnotacja dla sera górskiego według osobnych zasad, także co do zbierania i przechowywania mleka.
Co przeczytać dalej
- 🧪 Tłuszcz mleczny — ~3,5% w mleku krowim.
- 🌍 Europa Południowa — Śródziemnomorskie południe Europy — Hiszpania, Włochy, Grecja, Portugalia: sery owcze i kozie oraz większość oliwy na świecie.
- 🔄 Ścinanie mleka — Podpuszczka ścina kazeinę w skrzep (podstawa sera).
- 🧂 Sól — Dodaje się ją do sera i masła.
- 🧑🤝🧑 Włosi — Naród Włoch; kuchnia opiera się na winie, oliwie i serze, a w 2025 roku kraj wyprodukował 44,4 mln hektolitrów wina – najwięcej na świecie.
Podobne
🧀 Fontina · 🧀 Bra (ser) · 🧀 Formaggella del Luinese · 🧀 Pecorino Sardo · 🧀 Pecorino Toscano · 🧀 Arzúa-Ulloa
ℹ️ Produkty mleczne zawierają laktozę i białka mleka: przy nietolerancji laktozy lub alergii na białko mleka skonsultuj się z lekarzem.
Źródła
- eAmbrosia — Asiago (PDO-IT-0001)
- EUR-Lex — Регламент (ЄС) 1107/96
- Single document 'Asiago' (PDO-IT-0001-AM02) — OJ C 178/8, 28.5.2020
- Lora I. et al. An insight into the dairy chain of a Protected Designation of Origin cheese: The case study of Asiago cheese. Journal of Dairy Science 103 (10), 2020
- Segato S. et al. Identification of Lipid Biomarkers To Discriminate between the Different Production Systems for Asiago PDO Cheese. Journal of Agricultural and Food Chemistry 65 (45), 2017
- Provincia autonoma di Trento: L'Asiago DOP cambia disciplinare (comunicato n. 998, 2019)