🧀 Formaggella del Luinese

Formaggella del Luinese to włoski ser półtwardy z chronioną nazwą pochodzenia (ChNP), wytwarzany wyłącznie z surowego pełnego mleka koziego. ² Była to pierwsza włoska ChNP w całości z mleka koziego, a pochodzi z deszczowego pogórza na północ od Varese, między jeziorem Maggiore a granicą szwajcarską. ⁴

Wszystkie etapy, od chowu kóz po dojrzewanie, odbywają się w północnej części prowincji Varese, w Prealpach Varese (Lombardia), w określonym wykazie gmin. ²

Mleko pochodzi od kóz ras Camosciata delle Alpi, Nera di Verzasca i saaneńskiej oraz ich krzyżówek. Stada spędzają na pastwisku 7–8 miesięcy w roku; podstawą paszy jest wypas i siano z miejscowych łąk, a kiszonka z traw jest zakazana. ²

Stosuje się wyłącznie naturalną podpuszczkę cielęcą; mleko krzepnie w 32–34 °C przez 30–40 minut, a skrzep rozdrabnia się do wielkości ziarna kukurydzy. Sery formuje się w formach o średnicy 14 cm, soli się je na sucho lub w solance i dojrzewa co najmniej 20 dni. ²

Ser jest cylindryczny, ma 13–15 cm średnicy i 4–6 cm wysokości oraz waży 700–900 g. Naturalna skórka nie jest twarda i może mieć pleśń; miąższ jest biały, miękki i zwarty, czasem z drobnymi oczkami. Smak jest delikatny i z dojrzewaniem staje się wyraźniejszy. ²

Dlaczego kozy ukształtowały ten teren. Obszar jest trudno dostępny, to głównie lasy i pastwiska, a wypas kóz kształtował go przez wieki: ścieżki, wodopoje i proste schronienia casel wciąż podążają za stadami. Obfite deszcze, kwaśne gleby i jezioro łagodzące skrajne temperatury sprzyjają wrzosowi, janowcowi, brzozie, leszczynie, jesionowi i kasztanowi. Kozy tradycyjnie jedzą te rośliny, a badania wspomniane w specyfikacji znalazły niektóre ich cząsteczki aromatyczne w serze. To bezpośredni związek miejsca ze smakiem. ²

Dawne rzemiosło w małej skali. Specyfikacja podaje świadectwa od XVII wieku, a zapis wydatków z wizyty kardynała w 1596 roku wymienia już miejscowy ser, choć nie dowodzi, że właśnie ten. Serowarzy zachowują stare narzędzia: trzepaczkę spino, harfę do skrzepu i małe drewniane formy. Do 1985 roku chów kóz niemal tu zanikł, a jeden z założycieli zaczynał od trzech kóz. W 2019 roku konsorcjum liczyło tylko siedmiu wytwórców, podczas gdy inne skupiają do 10 000. ²⁴⁵⁶

Dlaczego to ważne dla ciebie: znak ChNP gwarantuje 100% surowe mleko kozie lokalnych ras i produkcję w Prealpach Varese. Sprzedaje się go tylko w całości, więc sprawdź okrągłą etykietę i wypaloną głowę kozy. Smak mocnieje z wiekiem: wytwórca poleca risotto z gruszką lub miód akacjowy. Mleko jest surowe, więc kontrole są ważne: w 2020 roku wycofano jedną partię z powodu możliwej obecności E. coli STEC. Cielęca podpuszczka sprawia, że ser nie nadaje się dla wegetarian. ²⁵⁷