🧀 Pecorino Toscano

Pecorino Toscano to włoski ser ChNP, miękki lub półtwardy, wyłącznie z pełnego mleka owczego ze swojej strefy. Obejmuje ona całą Toskanię, dwie gminy w Umbrii (Allerona i Castiglione del Lago) oraz jedenaście w Lacjum ³. Nazwa jest chroniona w UE od 1996 roku ¹², a obowiązującą specyfikację zatwierdzono 16 października 2025 roku ³.

Specyfikacja mówi o tym serze już w czasach etruskich i zaznacza, że dawniej nazywano go według pochodzenia, także po prostu „Toscano” ³. Konsorcjum wywodzi jego historię od sera z Luni, o którym pisał Pliniusz Starszy, wspomina „cacio marzolino” z XV wieku i Platinę, który stawiał „Marzolino of Etruria” obok parmezanu ⁴. To relacja samych producentów.

Owce karmi się głównie zielonką lub suchą paszą z lokalnych pastwisk naturalnych, a pasza spoza strefy nie może przekraczać 30 % suchej masy rocznie. Mleko może być surowe lub poddane obróbce cieplnej aż do pasteryzacji, można też dodawać naturalne lub wybrane lokalne kultury ³.

Mleko ścina się w 33–38 °C podpuszczką cielęcą lub roślinną w 20–25 minut. Skrzep kroi się do wielkości orzecha laskowego dla typu miękkiego i ziarna kukurydzy dla dojrzałego, który można jeszcze podgrzewać 10–15 minut w 40–42 °C. Serwatkę usuwa się przez ręczne prasowanie lub parą. Soli się na sucho lub w solance 17–19 %: co najmniej 8 godzin na kilogram dla miękkiego i 12 dla dojrzałego. Dojrzewanie trwa w 5–15 °C i wilgotności 75–95 % ³.

Typ miękki dojrzewa co najmniej 20 dni, miąższ ma od białego do lekko słomkowego, tłuszczu co najmniej 45 % w suchej masie; określenie semi-mature oznacza od 60 dni. Dojrzały wymaga co najmniej 4 miesięcy, ma zwarty miąższ i co najmniej 40 % tłuszczu; określenie reserve oznacza od 8 miesięcy. Kręgi o średnicy 15–30 cm ważą 0,75–10 kg ³. Specyfikacja opisuje smak jako łagodny, nigdy słony ani ostry ³; konsorcjum wyczuwa w świeżym masło i siano, a w dojrzałym suszone owoce i siano ⁵⁶.

Na etykiecie napis „Pecorino Toscano DOP” lub „DOP stagionato” musi być najbardziej widoczny. Znak ma trzycyfrowy kod: pierwsza cyfra 1–3 oznacza serowarnię, 4–6 dojrzewalnię, 7–9 krojącego ³. Na ser miękki znak nanosi się tuszem, a na dojrzały wypala ⁷.

Dlaczego to ważne dla ciebie. Podawaj go jako ser stołowy lub ścieraj ³. Mleko może być surowe, więc sprawdzaj skład: NHS spośród niepasteryzowanych uznaje za bezpieczne w ciąży tylko sery twarde, a także każdy ser ugotowany do parowania ⁹. Skórka może być traktowana środkiem przeciw pleśni ³. Konsorcjum podaje około 0,4 g laktozy na 100 g w serze świeżym i brak jej w dojrzewającym ponad 4 miesiące ⁸.