🧀 Fontina

Fontina to włoski ser z chronioną nazwą pochodzenia (ChNP), wytwarzany z pełnego mleka krów rasy Valdostana w Dolinie Aosty (Valle d'Aosta) na północnym zachodzie Włoch. Według specyfikacji mleko jest surowe lub termizowane, a żywienie krów opiera się na paszach z tego obszaru. ³

Jak się go robi. Do mleka dodaje się rodzime bakterie kwasu mlekowego wyselekcjonowane na tym obszarze oraz podpuszczkę cielęcą; ser jest półgotowany, formowany i solony. Mleko musi być wyprodukowane i przetworzone, a ser dojrzewać w Dolinie Aosty. Co najmniej 60 % suchej masy dawki pokarmowej pochodzi z tego obszaru; zakazane są kiszonka z trawy i pasze fermentowane. ³

Wygląd i smak. Płaski walec o średnicy 30–45 cm i wysokości 7–10 cm, o masie 7,5–12 kg. Skórka jest cienka i twarda, od jasno- do ciemnobrązowej. Miąższ ma barwę od kości słoniowej do słomkowożółtej, jest sprężysty i gładki, z charakterystycznymi oczkami. Smak jest łagodny i delikatny, a z dojrzewaniem staje się wyraźniejszy; ser rozpływa się w ustach. ³

Dojrzewanie i oznaczenia. Dojrzewanie trwa co najmniej 80 dni. Określenie „Alpeggio” można dodać do sera wytwarzanego na halach wyłącznie z mleka udojonego na miejscu, a „Lunga Stagionatura” do sera dojrzewającego co najmniej 180 dni. Każdy krążek ma logo nanesione farbą: stylizowaną górę nad słowem FONTINA i oznaczenie „D.O.P.”. Porcjowanie i pakowanie porcji również musi odbywać się w Dolinie Aosty. ³

Nazwa i jej historia. Słowo „fontina” pojawia się w 1270 roku dla działki ziemi, a dla sera dopiero od XVIII wieku. Pochodzenie jest niepewne: pastwisko Fontin, wieś Fontinaz, nazwisko rodowe lub stare francuskie słowo związane z topnieniem. Fresk z końca XV wieku na zamku Issogne pokazuje już niemal takie same koła. Wytwórcy założyli konsorcjum w 1952 roku, dekret z 1955 roku dał pierwszą nazwę pochodzenia, a w 1957 roku konsorcjum otrzymało nadzór. ⁷

Dlaczego krowa ma znaczenie. Zasady traktują teren, rasę Valdostana i ser jako jeden system. Te zwarte, umięśnione krowy chodzą po górskich pastwiskach i dobrze wykorzystują miejscowe siano, zamieniając trawę w mleko odpowiednie dla tego sera. Dają mniej mleka niż inne rasy, ale konsorcjum opisuje je jako lepszej jakości. Cały obszar jest górski i nie wytworzy wszystkich zbóż i pasz białkowych, dlatego zasada wymaga 60 % paszy miejscowej, a nie 100 %. ³⁴⁵

Trzy rodzaje jednego sera. Oprócz klasycznej Fontiny są Alpeggio i Lunga Stagionatura. Alpeggio powstaje z mleka udojonego na letnich pastwiskach na wysokości 1700–2700 m, gdzie stada idą za trawą. W 2022 roku było to około 70 000 z 410 000 kół, około 17 %, a długo dojrzewający jeszcze 10 %. Inne doniesienie podaje 360 000 kół za 2023 rok. Wyższe koszty i trudniejsze warunki tłumaczą, dlaczego Alpeggio uchodzi za najcenniejszy. ³⁶⁷

Skórka i ostatnie zmiany. Pracownicy solą jedną stronę, czekają, aż sól się rozpuści, i szczotkują koło solanką. Tak powstaje cienka, wilgotna skórka, którą pleśń łatwo niszczy, dlatego krojenie i pakowanie muszą odbywać się szybko i w regionie. Przed nałożeniem logo eksperci opukują koła i pobierają próbki. Komunikat UE z lipca 2026 roku dodał mleko termizowane (co najmniej 64 °C przez 40 sekund), zniósł wymóg jednego udoju (mleko musi trafić do przerobu w ciągu 40 godzin od pierwszego udoju) i dopuścił obróbkę gotowego sera wysokim ciśnieniem. ³⁴⁵

Dlaczego to ważne. Nazwa Fontina jest chroniona: może jej używać tylko ser wytworzony według tej specyfikacji w Dolinie Aosty. W UE ochrona obowiązuje od 21 czerwca 1996 roku. Szukaj logo na skórce lub oznaczenia ChNP na opakowaniu. Etykieta mówi więcej niż nazwa: zielona z czerwonym pasem oznacza Alpeggio, czarna ze złotym pasem oznacza Lunga Stagionatura. Nie zakładaj, że mleko jest surowe: artykuł zasad o etykietach nie wymaga podania, czy było termizowane, więc zapytaj, jeśli to dla Ciebie ważne. Cielęca podpuszczka sprawia, że ser nie nadaje się dla wegetarian. ³⁴