🧀 Pecorino Sardo

Pecorino Sardo to włoski półgotowany ser z chronioną nazwą pochodzenia (ChNP), wytwarzany wyłącznie z pełnego mleka owczego, termizowanego lub pasteryzowanego. Cały proces, od hodowli owiec po dojrzewanie, odbywa się w Regionie Autonomicznym Sardynii.

Jak się go robi. Owce żywią się głównie na naturalnych pastwiskach, łąkach i terenach trawiastych, z dodatkiem pasz objętościowych i treściwych. Według streszczenia specyfikacji skrzep rozdrabnia się na granulki wielkości orzecha laskowego w Dolce i ziarna kukurydzy w Maturo, po czym ogrzewa do pożądanej konsystencji, prasuje, soli i dojrzewa. Maturo może być naturalnie wędzony.

Dolce („łagodny”). Dojrzewa od 20 do 60 dni; 1–2,3 kg, średnica 15–18 cm, wysokość boku 8–10 cm. Skórka jest cienka, gładka i miękka, biała lub jasnosłomkowa; miąższ biały, miękki i sprężysty, z drobnymi, rzadkimi oczkami. Smak słodki i aromatyczny lub lekko kwaśny; zawartość tłuszczu w suchej masie wynosi co najmniej 40%.

Maturo („dojrzały”). Dojrzewa co najmniej 2 miesiące; 1,7–4 kg, średnica 15–22 cm, wysokość boku 10–13 cm. Skórka jest gładka i twarda, słomkowa u młodego sera, brązowa u starszego. Miąższ u młodego jest biały i sprężysty; u starszego twardy, czasem lekko ziarnisty, słomkowożółty. Smak przyjemnie ostry; zawartość tłuszczu w suchej masie wynosi co najmniej 35%. Maturo dojrzewający co najmniej 4 miesiące na obszarze produkcji można sprzedawać także starty.

Oznaczanie. Producent odbija logo ChNP na krążku nietrwałym barwnikiem spożywczym, gdy ser opuszcza obszar produkcji. Na etykiecie podaje się słowo Dolce lub Maturo oraz kod alfanumeryczny identyfikujący ser. Po dojrzewaniu na Sardynii można go sprzedawać w całości, startego lub w porcjach.

Nazwa jest zarejestrowana w UE jako ChNP od 1996 roku (rozporządzenie Komisji (WE) nr 1263/96); specyfikację później zmieniono (rozporządzenia (UE) nr 215/2011 i nr 313/2014).