🍷 Cukier resztkowy

Cukier resztkowy to cukier winogronowy, który pozostaje w winie po fermentacji. W czasie fermentacji drożdże zamieniają cukier z soku w alkohol i dwutlenek węgla. Jeśli zjedzą niemal cały, wino jest wytrawne. Jeśli fermentacja zatrzyma się wcześniej, wino pozostaje słodkie.

Fermentację można zatrzymać schłodzeniem, filtrowaniem lub dodaniem destylatu, jak w winach wzmacnianych. Czasem drożdże zamierają same, gdy jest dużo alkoholu, a sok był bardzo bogaty w cukier.

Cukier mierzy się w gramach na litr. Wino wytrawne ma zwykle 0–4 g/l, półwytrawne do 12, półsłodkie do 45, a słodkie powyżej 45 g/l. Tokaji Eszencia może mieć 400 g/l lub więcej. Te granice pochodzą z przepisów UE dotyczących oznakowania.

Pozostający cukier to głównie fruktoza, ponieważ drożdże wolą glukozę. Odczuwana słodycz zależy też od kwasowości: wino kwaśne smakuje mniej słodko. Właśnie tak wiążą się ze sobą wino wytrawne i słodkie.