🍷 Açúcar residual

O açúcar residual é o açúcar da uva que fica no vinho depois da fermentação. Durante a fermentação, a levedura transforma o açúcar do sumo em álcool e dióxido de carbono. Se consumir quase todo, o vinho é seco. Se a fermentação parar mais cedo, o vinho fica doce.

A fermentação pode ser interrompida por arrefecimento, por filtração ou pela adição de aguardente, como nos vinhos licorosos. Por vezes a levedura para por si, quando há muito álcool e o sumo era muito rico em açúcar.

O açúcar mede-se em gramas por litro. O vinho seco tem normalmente 0 a 4 g/l, o meio-seco até 12, o meio-doce até 45, e o doce mais de 45 g/l. O Tokaji Eszencia pode ter 400 g/l ou mais. Estes limites vêm das regras de rotulagem da UE.

O açúcar que sobra é sobretudo frutose, porque a levedura prefere a glicose. A doçura percebida depende também da acidez: um vinho ácido sabe menos doce. É assim que o vinho seco e o vinho doce se relacionam.