🍷 Azúcar residual

El azúcar residual es el azúcar de uva que queda en un vino después de la fermentación. Durante la fermentación, la levadura convierte el azúcar del mosto en alcohol y dióxido de carbono. Si consume casi todo, el vino es seco. Si la fermentación se detiene antes, el vino queda dulce.

La fermentación puede detenerse por enfriamiento, por filtrado o por adición de alcohol, como en los vinos fortificados. A veces la levadura se detiene por sí sola cuando hay mucho alcohol y el mosto era muy rico en azúcar.

El azúcar se mide en gramos por litro. El vino seco suele tener entre 0 y 4 g/l, el semiseco hasta 12, el semidulce hasta 45, y el dulce más de 45 g/l. El Tokaji Eszencia puede tener 400 g/l o más. Estos límites proceden de las normas de etiquetado de la UE.

El azúcar que queda es sobre todo fructosa, porque la levadura prefiere la glucosa. El dulzor percibido depende también de la acidez: un vino ácido sabe menos dulce. Así se relacionan el vino seco y el dulce.