🌍 Kaukaz

Kaukaz to region górski między Morzem Czarnym a Morzem Kaspijskim, gdzie pasterstwo jest ściśle związane z sezonowymi wędrówkami w pionie: latem stada wchodzą na alpejskie łąki, zimą schodzą do dolin. Ludzie hodują tu krowy, owce, kozy, a miejscami bawoły wodne.

Kaukaz słynie z fermentowanych produktów mlecznych. Pochodzenie kefiru wiąże się z Kaukazem Północnym, przede wszystkim z Karaczajami i Bałkarami: jego zakwas, ziarenka kefiru, czyli symbioza bakterii i drożdży, przekazywano w rodzinach z pokolenia na pokolenie. Na Kaukazie Południowym codziennym produktem jest matsoni (matsun u Ormian), z którego przygotowuje się też napój tan. W Gruzji popularny jest ser solony sulguni, a ajran pije się w całym regionie.

Domowe zakwasy pomagają podtrzymywać te tradycje: badania pokazują, że skład mikrobiologiczny matsoni wyraźnie różni się w zależności od rejonu, więc każde miejsce ma własny „smak”.