🌍 Cáucaso

O Cáucaso é uma região montanhosa entre os mares Negro e Cáspio, onde a pastorícia está estreitamente ligada a deslocações sazonais verticais: no verão, os rebanhos sobem às pastagens alpinas; no inverno, descem aos vales. Aqui ordenha-se vacas, ovelhas, cabras e, em alguns sítios, búfalas.

O Cáucaso é famoso pelos seus produtos lácteos fermentados. A origem do kefir está ligada ao Cáucaso Norte, sobretudo aos karachais e aos balcários: o seu fermento — os grãos de kefir, uma simbiose de bactérias e leveduras — transmitia-se de geração em geração nas famílias. No Cáucaso Sul, o produto do dia a dia é o matsoni (matsun entre os armênios), que também se transforma na bebida tan. Na Geórgia é popular o queijo em salmoura suluguni, e o ayran bebe-se em toda a região.

Os fermentos caseiros ajudam a manter estas tradições vivas: os estudos mostram que a composição microbiana do matsoni varia de forma notável de distrito para distrito, pelo que cada lugar tem o seu próprio «sabor».