🧀 Matsoni

Matsoni to produkt mleczny fermentowany pochodzenia ormiańskiego, tradycyjny w kuchni ormiańskiej i gruzińskiej, rozpowszechniony na Kaukazie i w Azji Mniejszej. Wytwarza się go z gotowanego mleka krowiego, owczego, koziego lub bawolego albo z mieszanki tych mlek.

Mleko gotuje się, studzi do ciepła i zaszczepia niewielką ilością poprzedniej partii matsoni, a następnie trzyma w cieple przez kilka godzin, aż powstanie jędrny skrzep. Zakwas zawiera termofilne i mezofilne bakterie kwasu mlekowego, a jego skład różni się w zależności od rodziny i wsi. Gruzińskie matsoni jest od 2012 roku chronione w Gruzji jako oznaczenie geograficzne.

Pod względem konsystencji matsoni jest zbliżone do gęstego jogurtu, ale różni się mikroflorą i bardziej wyraźną kwaśnością. W Japonii sprzedaje się „jogurt znad Morza Kaspijskiego”, który czasem wiąże się z matsoni, jednak porównanie ich mikroflory wykazało, że to różne produkty. Matsoni je się łyżką, rozcieńczone wodą jako orzeźwiający napój (po ormiańsku tan), a także używa się go w zupach (spas, matsvnis shechamandi) i sosach.