🌍 Кавказ

Кавказ — горный край между Чёрным и Каспийским морями, где скотоводство тесно связано с вертикальными перекочёвками: летом стада поднимаются на альпийские луга, зимой спускаются в долины. Здесь доят коров, овец, коз и местами буйволиц.

Кавказ знаменит кисломолочными продуктами. С Северным Кавказом, прежде всего с карачаевцами и балкарцами, связывают происхождение кефира: его закваска — кефирные грибки, симбиоз бактерий и дрожжей — передавалась в семьях из поколения в поколение. В Закавказье повседневный продукт — мацони (у армян — мацун), а из него делают напиток тан. В Грузии популярен рассольный сыр сулугуни, по всему региону — айран.

Сохранению таких традиций помогают домашние закваски: исследования показывают, что микробный состав мацони заметно различается по районам, то есть в каждом месте свой «вкус».