🧀 Sulguni

Sulguni to gruziński ser solony w zalewie, pochodzący z regionu Samegrelo (Mingrelia) w zachodniej Gruzji. Wytwarza się go z mleka krowiego, bawolego lub koziego albo z ich mieszanki. Technika jest zbliżona do serów pasta filata: mleko ścina się podpuszczką, skrzep utrzymuje się, aż osiągnie odpowiednią kwasowość (dojrzewa), następnie rozbija i topi w gorącej wodzie, zagniata i rozciąga w elastyczną masę. Uformowaną masę kształtuje się w płaskie krążki i przechowuje w solance.

Gotowy sulguni ma warstwową, sprężystą konsystencję, umiarkowanie słony, lekko kwaśny smak i kolor od białego do jasnożółtego. Istnieje też wersja wędzona. Od 2012 roku nazwa Sulguni jest w Gruzji chroniona jako oznaczenie geograficzne.

Sulguni różni się od mozzarelli gęstością, słonością i solankowaniem, a od sera imeruli tym, że jest topiony i rozciągany, więc przy podgrzaniu staje się włóknisty. Sulguni to główny ser do mingreliańskiego chaczapuri; smaży się go w bułce tartej, piecze na ketsi (glinianej patelni), je świeży z ziołami i podaje jako „sulguni w matsoni”.