🌍 Kaukasus

Der Kaukasus ist eine Gebirgsregion zwischen Schwarzem und Kaspischem Meer, in der die Weidewirtschaft eng mit saisonalen Wanderungen in die Höhe verbunden ist: Im Sommer ziehen die Herden auf die Almwiesen, im Winter kommen sie in die Täler herab. Die Menschen melken hier Kühe, Schafe, Ziegen und an manchen Orten Wasserbüffel.

Der Kaukasus ist für seine vergorenen Milchprodukte berühmt. Der Ursprung des Kefirs wird mit dem Nordkaukasus verbunden, vor allem mit den Karatschaiern und Balkaren: Sein Starter – Kefirknöllchen, eine Symbiose aus Bakterien und Hefen – wurde von Generation zu Generation in den Familien weitergegeben. Im Südkaukasus ist das alltägliche Produkt Matsoni (bei den Armeniern Matsun), aus dem auch das Getränk Tan hergestellt wird. In Georgien ist der Salzlakekäse Sulguni beliebt, und Ayran wird in der ganzen Region getrunken.

Hausstarter helfen, diese Traditionen lebendig zu halten: Studien zeigen, dass die mikrobielle Zusammensetzung von Matsoni von Bezirk zu Bezirk deutlich variiert, sodass jeder Ort seinen eigenen „Geschmack“ hat.