🥛 Kefir

Kefir to napój mleczny fermentowany przez zaszczepienie mleka ziarenkami kefiru. Ziarenka to sprężyste grudki, zwykle o średnicy 2–9 mm, podobne do kalafiora: w osnowie z polisacharydu kefiranu i białek współżyją bakterie kwasu mlekowego (laktobacille, laktokoki, leukonostoki), bakterie kwasu octowego i drożdże. W ziarenkach z różnych regionów opisano do 50 gatunków mikroorganizmów.

Tradycyjnie ziarenka wkłada się do mleka i pozostawia na około dobę w temperaturze pokojowej, następnie odcedza i używa ponownie. Przemysł częściej korzysta z kultur startowych pochodzących z ziarenek, bo same ziarenka rosną wolno i dają mniej jednolite wyniki. Napój pochodzi z Kaukazu Północnego; dzięki drożdżom zawiera trochę dwutlenku węgla i śladowe ilości alkoholu (zwykle ułamek procenta).

Kefir różni się od jogurtu fermentacją mezofilną (w temperaturze pokojowej), udziałem drożdży, rzadszą konsystencją i lekką gazowaniem. Pije się go jako napój i dodaje do ciasta, zimnych zup i marynat.